近段时间，一种叫“植物肉”的食品走俏市场。“植物肉”月饼、“植物肉”水饺、“植物肉”粽子，还有“植物肉”的春卷、三明治，品种相当丰富，销量也不低，尤其是受到减肥和健身人士的喜爱。

　　究竟什么是“植物肉”？是不是口感和味道真的和肉一模一样？更重要的是，“植物肉”是否如很多人理解的那样，吃多少都不会长胖呢？

　　专家告诉我们，“植物肉”严格来讲应该叫“植物基肉”，顾名思义，就是以植物原料为基础，模仿肉的色、香、味及物理状态而制成的产品。目前大多数“植物肉”的制作原料是大豆。

　　北京工商大学食品与健康学院教授 李健：我们是通过一种挤压的手段，它通过高温、高剪切、高压，使这种大豆蛋白的分子结构打开，打开之后重新形成纤维状的、类似于肉的这样的一个结构。

　　正因为原料是大豆，所以很多人认为这“植物肉”可以敞开吃，吃多少都不会长胖。事实真的如此吗？

　　北京工商大学食品与健康学院教授 李健：我们现在做的一个实验，就是测定样品里边胆固醇的含量。现在我们总共准备了三个样品，一个是牛肉的，还有两个“植物肉”的样品。样品我们经过提取、皂化，把胆固醇浓缩到小瓶子里边，再用气相色谱来分析样品里边胆固醇的含量。

　　现在结果已经出来了，峰面积越大，代表胆固醇含量越高。我们前期做了一个标准曲线，把峰面积和含量对应上了。能够准确的看出牛肉中的胆固醇含量是53.50毫克每100克，两款“植物肉”中，一个是不含胆固醇，一个含胆固醇是3.29毫克每100克，可以说“植物肉”和动物肉相比来说，是几乎不含胆固醇或含极少胆固醇的。

　　几乎不含胆固醇，那简直是“三高”人士的福音了。所以不少减肥和健身人士都会把“植物肉”作为真正肉类的替代品，想着既过嘴瘾，又不会长胖。“植物肉”真的如此神奇吗？

　　专家告诉我们，虽然“植物肉”属于素食，但为了追求类似真肉柔嫩多汁的口感，“植物肉”产品当中往往会加入一定量的脂肪，因此热量并不低。

　　北京大学第三医院运动医学研究所研究员 中国营养学会副理事长 常翠青：为满足好一点的口感，它（“植物肉”产品）里边会添加一些植物油，或者是其它一些口感比较好的一些油脂，比如像棕榈油，虽然它是植物油，但是饱和脂肪含量也比较高，如果你要不注意，它也会增加（体重）的，尤其是当你大量摄入的话。

　　除了脂肪，为了质地更嫩滑，“植物肉”产品中往往还会添加淀粉，再加上用来调味的调料，这些都让“植物肉”在更好吃的同时，热量也升了上去。

　　有数据显示，100克“植物肉”能产生大约221大卡的热量，而100克牛肉的热量约为250大卡，两者可谓不相上下。而让很多减肥人士避之不及的主食米饭，每100克热量只有129大卡。也就是说，吃几口“植物肉”，就能顶上一碗米饭的热量。

　　这下恐怕很多人要失望了，靠吃“植物肉”减肥，看来真的不行。但不管怎么说，这“植物肉”的口感足以乱真，那味道是否也和真的肉毫无差别呢？

　　北京工商大学食品与健康学院教授 李健：我们现在面前的仪器叫气相色谱质谱嗅闻仪，它是专门用来分析食品的气味的。“植物肉”之所以叫肉的话，我们该具有肉的特征的香气。

　　我们知道肉的风味大概有几百种化合物组成，我们要研究它们的话，就要看这几百种化合物都是什么，哪一种物质是最关键的。首先要把它分离出来，借助仪器把肉味的物质提取出来，然后进到仪器里边，它就可以把所有的构成、详细的成分都给分析出来。

　　这每一个峰就代表它的每一种香气物质。可以看出来，牛肉的图谱和“植物（肉）”的图谱还是比较接近的，说明“植物（肉）”的香气和牛肉的香气现在也是越来越接近了。

　　为了让“植物肉”更有肉味，更像肉，制作的步骤中，一些食品添加剂是必不可少的。比如肉味香精、水解蛋白、酵母提取物等等。对此，有经验的人指出，只要是合法的食品添加剂，剂量在标准范围以内，就不需要过多的担心会对身体健康造成危害。

　　换句话说，市面上所有正规厂商生产的正规“植物肉”产品都可以完全放心食用。不过专家也提醒，出于“风味”考虑，“植物肉”产品中，钠含量往往较高，因此患有心血管疾病的朋友在食用时需要格外注意。

　　一方面，以大豆为主要的组成原材料的“植物肉”富含优质蛋白，又能够大大减少胆固醇的摄入，另一方面，“植物肉”热量不低且含盐较高。有优点也有缺点，那这“植物肉”到底能不能吃，怎么吃才符合健康要求呢？

　　北京大学第三医院运动医学研究所研究员 中国营养学会副理事长 常翠青：它（“植物肉”）是植物来源，所以里边铁的含量，尤其是我们人体能利用的血红素铁特别缺乏。

　　所以说如果以人造肉为主要的蛋白来源，就需要同时搭配绿色的蔬菜，尤其是深绿色的蔬菜。这些深绿色的蔬菜，再加上富含VC的一些蔬菜或者水果，才能够很好的满足我们机体对铁的需要。

　　除了6个月以内的婴儿，母乳对他来讲是完全食品之外，我们说没有一点一种食物能够完全满足我们人体所有营养的需要。所以我们应该食物多样化，来通过合理的搭配，满足机体所有营养的需要。