第五届世界川菜大会举办在即，为什么大会挑选在雅安举办？雅安菜在川菜盛宴里占什么座位呢？

　　在“不知饥馑”的天府之国西南部有一个共同的当地它东邻成都平原，西接川西高原，海拔落差5000米以上。

　　忽然陡升的地势如一面耸峙的屏风。来自平和洋和孟加拉湾的暖湿气流与高原的冷空气等数股气流交汇于此，带来反常充足的降雨，得名“华西雨屏”。

　　大相岭至黄茅埂构成的狭长地带坐落“华西雨屏”中，如一条切割线，将雅安横亘成南北两片气候悬殊的区域，北面桃红柳绿烟雨浓，南面长河落日孤烟直。

　　特别地势和气候，赐予雅安丰厚多样的物资，也孕育了雅安不同的人文风情。这些，成为雅安先民们发明丰厚多彩美食和美食文明的膏壤。

　　一口油润十足的棒棒鸡、一个干爽酥脆的椒盐饼子、一顿热辣鲜香的火锅川菜的世界里，一口味道，让你淋漓尽致。

　　闹麻了、二麻二麻、天麻麻亮从菜品到方言，“麻”字早就渗透进四川人的日子。

　　我国吃辣的区域不少，湖南、贵州、江西这些长江中上游区域简直都吃辣，唯“麻”是川渝区域的共同标识。

　　调料界中有三“椒”，花椒、胡椒、辣椒。坐落“三椒之首”的花椒，是我国土生土长的“椒”，有 2600年以上的培养前史。

　　“蒜辣心，椒辣嘴，麻椒麻到不说话。”千百年来，花椒一向贯穿整部川菜史，在川菜中有着无法代替的位置，被誉为“川菜之魂”。

　　在许多研讨川菜的文明学者和大厨的眼中，最地道的“麻”必定来自汉源花椒。

　　“麻婆豆腐里的麻，非得汉源红袍贡椒。”《百年川菜传奇》一书中，川菜文明学者、《四川省志川菜志》编委会副主编向东叙述麻婆豆腐的故事时，首推汉源花椒。

　　出书了《鱼翅与花椒》《川菜》等书本的英国女作家扶霞邓洛普，也被汉源花椒信服：“四川省的花椒，最好的还要数西南山区偏僻小县汉源的。”

　　依据史料记载，汉武帝于公元前111年平定西南夷，杀笮侯、置沈黎郡，治地设在笮都（今汉源九襄）。“夷人以红椒、马同汉人交流盐和布”，以此可见，汉源花椒的人工培养前史可追溯到秦汉时期。

　　因质量优秀，从唐朝元和年间开端，汉源花椒被选为皇室宫殿贡品，至清光绪二十九年免贡，进贡历时1000多年，又名“贡椒”。

　　“它被归入国家地舆标志运用促进要点联络辅导名录，已在美国、新西兰、希腊、白俄罗斯等56个国家成功注册马德里世界商标。”雅安市人大常委会副主任、汉源县委书记郑朝彬介绍，“汉源花椒”品牌不只被列为国家地舆标志维护产品、我国驰名商标，还被列入中欧地舆标志协作和维护协议产品维护名录品牌，品牌价值已达50.71亿元。

　　据材料记载，雅安境内有人类活动的前史可追溯到距今一万年左右的旧石器年代。

　　汉源县境内的“富林文明”遗址的出土物里，有燧石制造的尖状器和刮削器，还有木灰和灰烬。阐明雅安前期人类现已敞开了熟食年代。

　　荥经县严道古城发现的春秋至秦汉的各类出土文物中，有大批青铜器、炊具、陶器等；青衣江流域宝兴县出土的汉代画像砖上有牧牛图、打猎图等。

　　“由此可见宝兴养殖、食用犏牛的前史可追溯到汉代。”雅安市博物馆馆长李炳中表明，从这些出土的文物中，能够“窥见”雅安古代的饮食。

　　共同的地舆位置和自然环境，使雅安具有丰厚的动植物资源。雅安出产的物资也早就“名动巴蜀”。

　　“雅州荥经县土田岁输稻米亩五豆斗，其谷精好，每一斗谷近得米一豆斗，炊之甚香滑，微似糯味。”在《平和御览》引《云南记》中记载，秦汉时期，荥经的大米已是巴蜀区域主食材中较有影响的品类。

　　除了大米，严道还有梅子、无花果等。拓荒了橘园，设有“橘监”“橘丞”等组织和官员，担任向京师长安运送生果和其他物资。

　　史料记载，晋朝时分人们就将茶和米混在一同熬粥，晋人管它叫“茶粥”，这或许便是茶餐最早的姿态。茶餐开展至今可独立成宴，蒙山茶宴便是不容错失的美食。

　　“鱼出石穴中，今雅州亦有之，蜀人甚珍其味。”《益部方物略记》里记载，雅鱼在这一时期开端端上餐桌，并成为一道名菜，撒播至今。

　　明代文人杨升庵屡次往复川滇，曾在雅安逗留屡次。雅州知府特备雅州特产丙穴嘉鱼招待，杨升庵品鱼后赞诗一首：

　　明朝洪武初年，在雅州设茶马司，雅安的茶，从碉门（今日全）动身运抵朵甘、乌思藏等地，这条茶马古道上，行走着很多背夫。他们饿了就吃贴身带着的馍馍等食物，一朝一夕一道道茶马古道小吃就传了下来，锅圈子、火烧子、玉米馍馍、豆泡子现在的雅安街头仍然盛行。

　　“宴客昔人用五宾盘，嫌其简也，易为九碗席，踵饰增华，晚为燕粉席，再易为参肚、为鱼翅。” 据《雅安县志》记载，民国时期，雅安作为西康省驻军重镇和经济文明中心，具有不少餐饮名店名菜。其时盛行九碗席，这种民间盛宴一向撒播至今，并成为雅安美食的一道特征，称之为“九大碗”。

　　新我国建立后，雅安成为巴蜀区域通往西南民族区域的门户。1951年，构筑康藏公路（现川藏公路）时，在雅安建成了西南交通旅行社，从成都、重庆等地抽调名厨，供给特制“砂锅雅鱼”和“雅鱼全席”。

　　直到今日，雅安仍然是四川农作物主产区之一，许多特征食材成了国家地舆标志维护产品。

　　“蒙顶山茶、雅鱼、汉源樱桃、天全香谷米、荥经天麻、芦山绿菜、石棉草科鸡、宝兴藏香猪”雅安市农业乡村局相关担任的人介绍，雅安市六县两区孕育的特征农产品也各有特点，在同行业中享有很高名誉，热销海内外。

　　雅安出产的农副产品不只是雅安农业经济的重要组成部分，也是川菜原材料的重要支撑之一。

　　“它们成果了雅安的饮食，在多元化的川菜中有自己的特性。”雅安市烹饪协会会长陈平和介绍，雅菜又名雅州菜或雅安菜，是川菜在川西区域的重要分支之一。

　　雅安自古以来便是民族会聚之地，到清代中叶才逐步以汉人为主。在烹饪办法上，雅菜既保留了各民族古拙原始的技法，又吸收了成都区域先进的技法，首创川西当地风味。如荥经棒棒鸡、荥经挞挞面、汉源坛坛肉、硗碛藏式火锅、石棉烧烤、天全土司宴读着这些菜名，像是打开了一张雅安美食地图。

　　宝兴县硗碛藏族乡，3000多年前是奥秘的青衣羌国所在地，现在是嘉绒藏族聚集地。这里有一道招牌甘旨硗碛藏式火锅。

　　唐广明元年，黄巢率起义军攻入长安，唐皇帝逃到成都，杨端、高卜锡二人护卫有功得到封赏，驻扎天全。从此敞开了当地800多年的土司控制前史，土司宴也撒播了下来。

　　20世纪80、90年代的川矿工人，来自四面八方。众口难调的情况下，工人们发现有着藏、彝特征的烤食最适合我们聚餐。一朝一夕，成了交融汉、藏、彝等多民族特征的“天下第一烧”石棉烧烤。

　　散步在荥经县街头，四处可闻“哒哒哒”的甩面声，面馆散发出诱人香味。由于这“哒哒哒”的声响，手艺宽面在荥经也有了“挞挞面”的姓名，而且成为荥经最具代表性的小吃之一。

　　2021年7月发布的四川省“天府旅行美食名录”，推出全川最具代表性的100道省级旅行美食，雅安的硗碛藏式火锅、九襄黄牛肉、石棉烧烤、荥经挞挞面成功当选。

　　兼收并蓄，融会贯通，多元化、特性化的食材在雅安不同的当地，成长出不同的味道。雅菜，也为川菜甚至我国餐饮文明贡献了一份贪吃大餐。（唐砚玉 熊蕊 郝立艺）

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