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来源:欧宝官网 发布时间:2024-07-12 15:51:19
比如让人狂炫三碗饭的柿子炒鸡蛋、喷香喷香的牛肉萝卜煲、东北人最爱的小鸡炖蘑菇……
几个 1+12 的搭配,我愿称之为懒人美食魔法,其风味之独特,制作之简易都让人印象深刻。
黄瓜冲淡了苹果的甜味,苹果丰富了黄瓜的口味,二者相得益彰,有人形容是哈密瓜味。可以切片也可以切条,糖可放可不放,这个随意。
这是金圣叹他老人家上刑台前的力荐美食,他曾悄声对儿子说:「花生米与豆腐干同嚼,有火腿味道,绝对不能让刽子手听到,免得他们大发横财。」
现在也是一道很有名的下酒菜,个人觉得花生米应该先炸脆,兼之豆腐干的软弹,口感上会更丰富一层。
吃过这种混合果蔬的应该很轻易明白我在说什么,二者同嚼葡萄干的甜味被中和,一软一硬口感层次丰富,芳香物质混合在一起又产生新的体验。
醋和皮蛋一混合,酸碱中和后,皮蛋的味道就会发生翻天覆地的变化,产生一种异香,这时候再佐以白糖,味道又会更上一层。
有些酒店的做法会将皮蛋先炸一遍,自己觉得相比直接拌的做法会稍差点,但也别具风味。
@猫球 之前写过一段非常有意思的文字。大意是最好吃的美食从来不是米其林那种分子料理,满嘴泡泡,只能让人嘴巴一抿尝个味儿。
好吃的食物应该是摆满了一大盆,一大桶,让你坐在那儿从中午吃到天黑也不嫌腻味。
地道的红柳烤串并非直接上炉。得微微预烤一下,再放入沸腾的羊油里快速滚上一回。
羊肉的膻味来自于脂肪中的短链脂肪酸,高明的厨师会使用各种香料将这份膻味驯服,形成一种独特的风味。
等油脂包裹住羊肉,也就锁住了里面的水分。炉火与肉质之间多了这么一层屏障,表皮会快速进行美拉德反应,内部却依旧能保证鲜嫩多汁。
一口咬下去,焦褐色的肉皮在牙齿间破开,柔嫩的羊肉在口腔中弹跳,咸鲜味的肉汁扣开牙关,顺着舌头缓缓流进咽喉。
那一瞬间,焦、脆、弹、嫩、鲜,五种味觉享受冲入脑门,按摩着我的灵魂,欲罢不能。
就很可惜,这份优势恰恰又是新疆烤串的缺点之一。不能吃多,否则便显得油腻。
酸奶是普通的酸奶,水果是新疆随处可见的哈密瓜,这两份常见的食材搭配起来并不稀奇。可是当它们遇见了红柳大串,便是人间绝配。
有些餐厅为了卖个高价,宣称用的是古法手工老酸奶。其实没那么讲究,原味酸奶即可。
哈密瓜自带着清甜香气,若是用上芒果草莓葡萄等果味,便抢夺了哈密瓜本身的滋味,得不偿失。
食材是极普通的食材,可当红柳大串遇上酸奶哈密瓜,那便是左手持串,右手拿勺,先品羊肉焦脆鲜嫩,再尝水果脆软滑腻香。
当我第一次看到这一个组合的时候,我觉得这一定是谁把家里吃不完的荔枝和肥牛搞了个非常难瞌的 cp 出来糊弄我的。
「有谁家里会同时有吃不完的荔枝和肥牛呢?」「我自己家荔枝每次5公斤5公斤地买,还加朋友送的,都是3天炫完的。」「就算真的存在荔枝富翁,肥牛吃不完的概率也很小吧。」
原料刚也说了,就肥牛、荔枝、香葱三样,香葱不要或者换香菜也可以,主要是为了跟肉味搭配,以及借个颜色的。
普通的肥牛卷失败几率会很大,因为会破碎不好包起来,所以墙裂推荐原切或厚切肥牛卷,一方面厚实好包裹成型,另一方面脂味更浓郁,不会产生难吃的杂味。
荔枝你就随便吧,本身我家有半抽屉的糯米糍,但当我吃了一颗后果断重新买了玉荷包。
因为化冻的肥牛比打湿的卫生纸还易碎,这一步腌制只会让肥牛更加破碎,更别说他还腌制了20分钟,更加会大量出水,影响肉味,并且不好拿起来操作。
(当然如果用的是比较有厚度的肥牛片的话也不是不可以,但为了更好的提高成功率我还是改进了)
以能完整包裹一圈半为最低标准包裹荔枝,如果太短会在烹饪后脱落,所以你自己看,如果不够的话,可以用两条拼起来。
原菜谱的调味里用到的番茄酱、可乐、蜂蜜,都含大量的糖,我觉得会跟荔枝的清甜打架,所以我另外用蚝油、生抽、白糖和胡椒粉,加一点点水,调成了比传统照烧汁甜度稍低的烧烤汁备用。
所以我改良了下做法,在煎锅底部倒了2勺料汁进去,找了个盖儿盖上,先保持中小火,这样就可通过水蒸气把肥牛卷的方方面面都蒸熟。
因为料汁很少,并不会变成煮肥牛,始终会保持一个煎的状态,不影响产生美拉德反应。看,就这样焖个1-2分钟,每个侧面都熟透了。
我没有想到这样做出来的肥牛荔枝卷可以长得这么规矩,因为肥牛受热后会收缩,就紧紧包裹在荔枝的玉体上,卖相特别好。
但是在将信将疑地趁热尝了一颗后,我麻溜儿地就把它列入到我的宴客菜单上了:
中间的荔枝已经被烤到温热,但是不烫嘴也不会发酸,只剩下温温柔柔的甜和饱满的汁水;
九颗荔枝肥牛我几乎是在无意识的状态下秒光盘的,甚至忘记给家属留一颗,因为不骗你,是真的好吃。
但是好吃也是有前提的,还不至于闭眼做都不会错,在纠正了一些网红做法的错误后,给出咱的小贴士:
1、荔枝的品种不重要。反而更推荐甜度不那么高的便宜荔枝,因为在咸味和肉味的激发下,荔枝的甜会更明显,道理跟荔枝蘸酱油差不多;
2、肥牛一定要选稍微贵一丢丢的厚切或原切肥牛。用薄牛肉片也是可以的,但绝对别用拼接肥牛卷,会碎,而且质量不好的肥牛卷油脂味儿会很恶心,下到重油重辣的火锅里味道会被掩盖,但是煎的线、料汁配方是蚝油:生抽:糖:清水= 2:1:0.3:2 ,外加一点点白胡椒。你能够准确的通过自己的口味调整,但是我觉得烧烤味和辣味的就不如薄盐酱汁更适合;
4、一定要趁热吃!凉了两种味道就融合得不好了,所以特别推荐出去郊游或者家里来人做客的时候一起做着玩儿,煎一串吃一串~
经过这次尝试后,我发现网上很多奇葩组合也未必不好吃,但是最好能有人帮你们踩一遍雷,改一下做法,变成靠谱的菜谱。
大多数人吃皮蛋,要不是凉拌皮蛋,要不是青椒擂皮蛋。而上面这道菜我是借鉴了青椒炒皮蛋的做法,然后额外加入了煎鸡蛋进去。
意外获得了一加一大于二的效果,双蛋不仅香味更浓郁,而且有了金黄色的煎蛋卖相也有了提升!
食材:皮蛋 4 个、鸡蛋 2 个、螺丝椒 6 个、蒜末、干辣椒、香菜(可选)
皮蛋先剥四个,看起来乌漆嘛黑的很漂亮!我这里用的是松花皮蛋,上面有雪花一样的纹路。
PS :有的美食博主推荐把皮蛋煮一下,皮蛋的溏心会变硬,亲测这样切出来的蛋心的确是固态的,但是少了点皮蛋味。
切好的皮蛋装盘备用,注意要把蛋心部分朝上,不然全部漏到盘子上了,这些都是精华啊!
油温七成的锅里打两个鸡蛋,油温不要太高,不然很容易炸锅,新手推荐小火慢煎,慢慢掌握火候之后,再用中火煎。
中火两面煎成金黄色,要注意有的人喜欢吃流心蛋,这里因为后面要切块,要把鸡蛋煎成实心的。
生抽一勺、盐、鸡精、白糖各一小勺、香醋半勺、香油一勺、清水一勺、淀粉一勺。
接下来准备配菜,用家里适合拍蒜的刀,拍五六瓣蒜,蒜味不用太重,本来就为了中和一下皮蛋味,多了反而喧宾夺主了,切成蒜末备用。
再拍个螺丝椒,切成小段,这里不建议切得太细碎,因为要煎虎皮的话,需要一定的表面积才好看。
然后螺丝椒倒到油锅,油温五六成热就行,建议是擦干螺丝椒表面水分,不然噼里啪啦的油飞溅蛮吓人。
PS:这里还有一种办法能够不加油,锅烧热直接干煸出虎皮,其间加一点盐软化下螺丝椒,但是这种方法颜色出得比较深。
往油锅里加蒜末和干辣椒,爱吃辣的可以用小米辣,用中火煸出香味来,然后将蒜末和干辣椒扒拉到一边。
空出来的另一边,倒入切好的皮蛋,这时候油温可以稍微到八成,目的是给皮蛋快煎一下,一来是给蛋心定型,二来是让蛋皮可以出虎皮。
把蛋皮煎至微微皱起,香味就会被完全激发出来,如果锅里有些泡泡是正常现象。
再把炒好的螺丝椒,切好的煎鸡蛋倒锅里继续翻炒均匀,本来是黑白红三种颜色,瞬间多了绿色和黄色,看起来卖相很不错。
淋上灵魂料汁,因为里面有淀粉,所以炒出浓稠的料汁,如果喜欢多一点汤汁拌饭,可以适当增加清水盐和生抽的量。
可以看到皮蛋的表皮被炸得微微冒泡,和煎鸡蛋的褶皱一样吸满了汤汁,整体闻起来香气四溢!
品尝过之后会觉得,这样的做法比凉拌皮蛋多了一份锅气,比青椒擂皮蛋多了一份口感,虽然稍微麻烦了一点点,但是拌米饭吃的时候简直叫我回味无穷~
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