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来源:欧宝官网 发布时间:2023-12-22 11:52:40
上世纪80年代是一个特殊的时期。改革开放方兴未艾,新潮流自八方而来。那个年代的徐州到底是啥样子的,当时的徐州人去哪儿购物,去哪儿吃饭,去哪儿娱乐?这对当时的徐州人来说,是共同的记忆。而对于90后出生的人来说,却是一段神秘的时空。
上世纪80年代中期到90年代初期,市民梁先生的母亲承包经营了北郊饭店十多年。那是一家在北区十分有名的饭店,尤其是老派徐州菜做得很地道。更值得珍贵的是,梁先生还保留了一份1995年的菜谱,至今过去了近30年。让我们一起看看那个年代都吃些什么。
“2021年,我母亲因病去世,在整理她的遗物时,我从书柜文件夹中找到了承包经营饭店的合同和一份老菜谱。”梁先生介绍说,他母亲虽然文化水平不高,但却是一个非常敬业的人,组织管理能力也很强,把北郊饭店经营得红红火火,取得了较好的经济效益与社会效益,受到了广大食客的好评。
北郊饭店位于堤北村内,是一家村办企业。“30年前市民聚餐或请客,一般都选择在家中自己做菜,经济实惠。”梁先生说,她母亲1987年刚承包饭店时,市民工资还只有几十块钱,所以下馆子是件很奢侈的事情。但很多企业、单位为了工作需要,到饭店请客是刚需,所以他们饭店客源主要是这类人群,菜谱也根据他们的需求来制定。
记者看到,这份菜谱中凉菜多达30道,最便宜的有毛豆、香椿豆腐、杏仁菠菜、辣黄瓜等,每份5元。价格中等的有五香鱼、炝腰片、拌长鱼丝、麻辣牛肉等,每份10元。最贵的是腰果,每份25元。其次是白斩鸡、酱肚,12元一份。“2000年我们自己开的德丰楼饭店白斩鸡才卖10元一份,北郊饭店的白斩鸡用的都是两年左右的打野母鸡,所以价格当时就很贵。”梁先生解释说,至于腰果,当时都是进口的,价格昂贵,一般人还真不舍得吃。
炒菜中最便宜的是炒肉丝、麻辣豆腐,每份5元。汤类有榨菜肉丝汤3元、海米冬瓜汤3元、莼菜肉丝汤8元。大菜海参烧蹄筋30元、烧鱼皮35元,其中最贵的是明珠鲍鱼,75元一份。其次是烹对虾,每份45元,也相当于一个普通工人半个多月的工资了。但饭店使用的都是线头的鲜对虾。“我们的菜用料讲究、做工繁琐,菜品优质,味道鲜美,货真价实。”梁先生说,当时对虾、鲍鱼都是野生捕捞,还没有人工养殖,所以价格相对较贵。
梁先生介绍,北郊饭店推出的是徐淮(海)风味的徐州老味菜。徐州位于南北交会处,饮食上形成了独特的徐淮(海)风味,兼融南(淮扬菜)、北(鲁菜)两大菜系,酸甜适口,咸辣适中。像酸中带甜、甜中微咸、酥脆爽口的糖醋鲤鱼,就是当时每桌必点的一道徐州老味菜,也是很多人小时候只有坐大席时才能偶尔吃到的菜。
“北郊饭店任师傅技艺高超,特别擅长炉台。他老人家烹制的各种徐州菜受到广大食客的追捧,特别是糖醋鲤鱼最受喜爱。我个人对烹饪上的一点认知,也受教于任师傅。”梁先生称,糖醋鲤鱼制作繁琐,火候难以掌握,调味要求高。要想做出色如琥珀,食之外焦里嫩,上桌发出滋滋的响声,具有酸甜香酥口感的独特风味,确实考验厨师功力。
梁先生还介绍了一道菜谱上的清汤鸡,也叫清蒸鸡,是三四十年前徐州宴席必不可少的菜,寓意大吉大利,只是后来逐渐被霸王别姬(甲鱼炖鸡)所取代。“霸王别姬是一段悲剧故事,在喜宴上上这道菜并不合适。”梁先生说,近年来霸王别姬也被母鸡煲所取代,但他更怀念汤鲜味美、骨酥肉烂的清蒸鸡。由于比母鸡煲制作繁琐,近些年来再没发现哪家酒店做这道菜,也很少被食客提及,已被大家所淡忘。
清蒸鸡的做法很复杂:2斤半左右的柴母鸡宰杀洗净,将腿弯骨敲断、鸡脖骨敲酥,加适量的水放入锅中煮至八九成熟;将鸡捞出过凉,从腹部打开取出胸骨,剁掉鸡爪、鸡脖,将其剁成长段;将鸡背朝下放入大碗内,鸡骨、鸡脖、鸡爪摆在上面;加入鸡汤、盐、味精、葱段和花椒、姜片,蒸透后取出,去掉葱姜片,滗出汤汁待用。鸡翻扣在大汤碗内;最后锅内放入鸡汤,木耳、冬笋两三片,菜心一个,加盐、味精调味烧开,撇去浮沫浇入盛鸡的汤碗内,即成。
五省通衢的徐州以前餐饮业很发达。大同街有鲁兴、三珍斋、宴春园、两来风、凌云楼,淮海路有江南春大酒店、聚福楼、淮海鱼馆、迎宾菜馆,彭城路有伟成、老广东等,其他的还有鼓楼、彭城、和平、徐州四大饭店。南郊有燕子居、实习菜馆,西关有胜利饭店,北关有红星饭店。此外,花园饭店、秀仙羊肉馆、家禽馆、卧龙居等,都留在老徐州人的记忆里。
徐州老味菜一直是很地道的,食材、做工都很讲究。但到了上世纪90年代,很多企业都争相办三产,大单位纷纷开饭店,徐州饮食公司很多老店都关闭或改制了,徐州老味菜出现了断承,现在还在营业的老店不多。
梁先生今年60岁,他十分怀念三四十年前的徐州餐饮,更怀念那时不用或少用味精、原汁原味的徐州菜。厨行有句老话“厨师的汤,唱戏的腔,无汤菜不香”。高汤都是店里熬制,海参、鱼皮、蹄筋、皮肚都是自家泡发,八宝饭绝对用到莲子等8种果料配制,全家福也一定用足海参、蹄筋或皮肚、红白丸子、黄白蛋膏、黑白木耳、冬笋、腐竹、油菜心等10种材料。梁先生说他不反对预制菜,但一定要保证质量和卫生。“没有果料的八宝饭只能说是甜饭。凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者偷安,吃者随便,此乃饮食之大弊!”
在梁先生的讲述中,记者通过调查了解到,他母亲刘玉美出生于1938年,曾担任过妇女队长、堤北化工厂厂长,一直非常能干。1999年退休后,在2000年她又和家人经营了一家“德丰楼”酒家,面向大众消费。在2008年德丰楼的菜谱上,较贵的菜也不过二三十元,一份地锅羊肉28元。
“母亲的去世是我们兄弟姐妹永远的痛,为了纪念她老人家,我将这份珍贵的老菜谱分享给大家。”梁先生最后说,他分享这份老菜谱和介绍老徐州菜的目的,都是想让年轻人知道老徐州菜,让中老年人能有机会再品尝老徐州菜,也希望餐饮从业者发扬光大传统的徐淮(海)风味菜。
上世纪80年代中期到90年代初期,市民梁先生的母亲承包经营了北郊饭店十多年。那是一家在北区十分有名的饭店,尤其是老派徐州菜做得很地道。更值得珍贵的是,梁先生还保留了一份1995年的菜谱,至今过去了近30年。让我们一起看看那个年代都吃些什么。
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