刘少伟，华东理工大学食物药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食物科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

　　说起腌菜、凉拌菜等是一种我们再了解不过的食物了，那也是曾经在物资极度缺少的时代里，被老百姓们称为“功臣”的菜肴。但是近几年关于腌菜、凉拌菜的各种负面报导层出不穷，让人泛起了愁，纠结于吃与不吃的边际。那么终究这腌菜、凉拌菜对健康到底有哪些影响呢？今日我们聊一聊！

　　腌菜、凉拌菜等这类食物都含有亚硝酸盐、它具有着激烈的毒性、致癌性！而且伴有微生物的污染！

　　亚硝酸盐是一种有咸味的白色粉末，进入血液后会使正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让它们失掉运送氧气的才干。假如误把它当成食盐运用，会引发急性中毒。亚硝酸盐本身不致癌，但进入体内会和胃内的蛋白分化物结合，构成致癌物亚硝胺。

　　由于亚硝酸盐能够让肉质口感变得新鲜，而且会让食物的保质期延伸，这个物质在食物加工中是必不可少的。

　　解决方法：正规肉制品厂出产的产品能定心食用，但小作坊、饭馆、农贸市场的产品一定要十分留神，由于他们没定量操控的才干，完全凭手感，所以超支问题难以避免。

　　蔬菜在腌制进程中会发生亚硝酸盐，但其含量并非稳定不变，会有一个先上升后下降的进程。腌制后，半个月左右到达峰值，尔后递减。

　　解决方法：主张吃泡菜、酸菜等腌菜时，要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃，相对更安全。

　　绿叶菜中含有一定量的硝酸盐，跟着贮存时刻的延伸，硝酸盐在细菌与蔬菜本身还原酶的效果下，会转化为亚硝酸盐。

　　解决方法：新鲜蔬菜中亚硝酸盐的含量十分低，因而应尽量食用新鲜蔬菜，不要贮存太久。此外，假如把蔬菜先在沸水中焯一下，一般能够除掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

　　天热了，许多朋友喜爱克己凉菜吃，有时拌得多就放在冰箱里。虽然凉拌菜放几天之后看起来仍是很新鲜脆嫩，但放一两天之后，其间亚硝酸盐的含量却比剩菜还要多。

　　解决方法：加很多蒜泥、加很多醋、加柠檬汁等都能按捺细菌繁衍，天然也就有利于操控亚硝酸盐的发生。

　　肯定能吃！一次性食用亚硝酸盐过量，会引起食物中毒。一般来说，摄入0.2～0.5克即可引起中毒，引发头晕、心悸、休克乃至逝世。

　　有试验标明：将把一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量仅仅从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 罢了，数值远低于亚硝酸盐致癌国家标准。

　　因而一切的腌制食物都含有有毒物质，但不能说一切腌制食物都有毒。有没有毒是看食物所含有毒成分是不是到达了一个量，到达发生毒性效果的那个量之后才干说它有毒。”

　　而癌症是多种要素一起效果所导致的，虽然并不是吃一两次腌菜、凉拌菜就会患上，但也需求引起留意。最好仍是不要长时刻吃腌菜、凉拌菜等食物！