自新石器时代人类点着榜首束火苗后，烹熟的食物便开端步入人类的菜单，“我国胃”好像再难以抵挡冷冰冰的生食。

　　喝水离不开热的，吃菜绝不碰凉的，连豆腐都考究趁热食用的中华饮食文明中，唯一凉食活成了破例。尤其是入夏之后，每顿饭的高兴，至少有一半都是凉菜给的。

　　然而在盛暑时节，酷热难耐，关于一个被热到没胃口的人来说，吃下冰冰凉凉的食物，整个夏天都凉快了！

　　在调集了酸甜咸辣多元风味的调味汁中曲折腾挪，终究充沛入味的凉菜们，披挂着诱人的红油，点缀满辛香的蒜粒，任何一个时间里都是餐桌上最靓的那盘。

　　人类在学会取火之前，曾有过适当长一段时间吃生食冷食的前史。也正是在冷食登入大雅之堂之后，凉食呈现了。

　　早在上古时期，人们就费尽心机，寻找避暑的办法。而使用冰解暑便是这里边一个重要手法。到了西周成王时，皇家还专门建立了掌管冰的组织，掌管藏冰和供冰业务，其官员被叫做“凌人”。

　　冰从“冰库”取出后，是放在藏冰储食的容器——“冰鉴”里，供祭祀和请客来宾的。

　　古代除了用冰解暑之外，“吃凉食”也是古代常见的解暑办法，还专门有一个节日——寒食节。“寒食节”为凉菜的开展贡献了许多创意，也致使现在中餐里凉食花样百出，但节日的建立初衷并不是为了解暑，而是为了禁火！

　　禁火的缘由是为了留念被火烧死的晋文公的大臣介子推，所以寒食节当天只能吃头天做好的冷食，而不能生火。唐宋时，寒食节是法定节假日，寒食常与清明两节同庆，故而逐步被清明节所替代，其“冷食”的节俗，也为清明节所吸收。

　　最会吃的宋朝人，他们所吃的凉菜与现代文明有着附近的色彩，一种名为“水晶脍”的食物呈现了。在《事林广记》的记载中，所谓“水晶脍”便是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。

　　“去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋谐和，味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形通明美观，滋味滑嫩清新，深受大宋文人喜欢。

　　南宋词人高观国不吝作词赞叹它“玉鳞熬出香凝软，并刀断处冰丝颤 ”，黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。

　　而在古人爱吃的凉菜中，最让人直呼考究的，当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。

　　而现在，凉菜可成为走入寻常百姓家的国民美食，靠的可不是化简为繁的考究，而是做法快手、选材便利的随意。如凉食三巨子：凉面、凉粉和凉皮。

　　凉面是我国流转规模较广的凉食，任何一省份、区域都能端出自己的凉面，四川在凉面界里，肯定有一席之地。

　　四川营山的凉面绝非是夏天专属之物，四季皆可凉面的营山人，春节吃凉面曾登上央视新闻。分明色泽红得发亮，面里却找不到辣椒身影。这是因辣椒被油炝熟后被过滤，只留色彩与香气。辣红油、熟制面条、菜籽油、蒜水、保宁醋，加大头菜或豆芽等配菜拌制，就可以完结甘旨。

　　四川广元凉面虽叫面，却是粉制成，有和米皮、凉皮相似的容貌，在面界别出心裁，滋味之所以撩人，在于广元优质的水源和米，顺滑面条浸透辣油，麻辣香诱人。有点像陕西的米皮，口感滑腻，滋味则交融了酸、甜、麻、辣、香5味。

　　往北，山西、陕西的饸饹面凉拌着吃，筋道爽口；天津的捞面卤子拔尖、配菜清新；吉林的延吉冰脸美誉在外——大块的肉片、生果片和泡菜，酸甜咸辣均在这碗面中。

　　提到凉皮，肯定绕不开陕西，这个前史背景和文明大省，也是凉皮的故土。陕西的街道上，凉皮的出镜率十分高，它和肉夹馍、冰峰一起组成“三秦套餐”。

　　自古陕西便是重要的小麦产区之一，妥妥的面食大省。因各地凉皮的制造的进程手工不同，构成了省内多样的凉皮派系：传统西安麻酱凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、西府醋粉、烧肉面皮等等。

　　最知名的还属三秦套餐之一的秦镇米皮，好米、好醋，再加上独家分配的秦椒辣子，想一想都觉应以口水问候。

　　陕西之外，甘肃武威酿皮子、内蒙古的“巴盟酿皮”、新疆石河子凉皮、宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等都是不遑多让的凉皮美食。

　　凉粉在夏天的饮食中出镜率极高，它不仅能做凉菜，也能当零食，口味还可甜可咸，乃至是麻辣、酸辣味的。

　　相传早在秦汉时期就已有凉粉，但北宋时才“史上留名”。尔后的千百年间，人们发现用红薯粉、豌豆粉、大米粉，乃至某些草植、海藻等其他质料，相同能做这种半通明的弹软冻状食物，它们都沿用了“凉粉”这个姓名。

　　东北、华北和华夏一带多食绿豆淀粉；西北公民更爱荞麦制品，辣椒油、醋和蒜末的重口调料，可减弱荞麦凉粉的细微苦涩；另一边，四川人用麻辣酱汁，将豌豆类凉粉面向高峰。

　　除了淀粉类凉粉外，还有草植类凉粉相同出彩，有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等，都是草植类凉粉的代表。

　　当凉食三巨子粉、面、皮疯占商场的时分，一些清凉快口的甜品也敏捷兴起，赢得了很多忠诚粉丝。凉糕、冰汤圆、芋圆、四果汤便是吃货心中的心头爱。

　　凉糕在四川、重庆、贵州、海南、浙江等地广泛盛行，选用米浆熬制，配上红糖水，滋味甜美软糯，清新可口，是夏天生津止渴的小吃佳品。

　　制造凉食凉菜的食材虽迥然不同，但做法和调味却环环相扣，环环不同。也正因如此，那么边际不起眼的一碟凉菜或凉食，却能容纳万种风情，好像容纳了整个世界。

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