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来源:欧宝官网 发布时间:2024-07-02 10:11:35
自新石器时代人类点着榜首束火苗后,烹熟的食物便开端步入人类的菜单,“我国胃”好像再难以抵挡冷冰冰的生食。
喝水离不开热的,吃菜绝不碰凉的,连豆腐都考究趁热食用的中华饮食文明中,唯一凉食活成了破例。尤其是入夏之后,每顿饭的高兴,至少有一半都是凉菜给的。
然而在盛暑时节,酷热难耐,关于一个被热到没胃口的人来说,吃下冰冰凉凉的食物,整个夏天都凉快了!
在调集了酸甜咸辣多元风味的调味汁中曲折腾挪,终究充沛入味的凉菜们,披挂着诱人的红油,点缀满辛香的蒜粒,任何一个时间里都是餐桌上最靓的那盘。
人类在学会取火之前,曾有过适当长一段时间吃生食冷食的前史。也正是在冷食登入大雅之堂之后,凉食呈现了。
早在上古时期,人们就费尽心机,寻找避暑的办法。而使用冰解暑便是这里边一个重要手法。到了西周成王时,皇家还专门建立了掌管冰的组织,掌管藏冰和供冰业务,其官员被叫做“凌人”。
冰从“冰库”取出后,是放在藏冰储食的容器——“冰鉴”里,供祭祀和请客来宾的。
古代除了用冰解暑之外,“吃凉食”也是古代常见的解暑办法,还专门有一个节日——寒食节。“寒食节”为凉菜的开展贡献了许多创意,也致使现在中餐里凉食花样百出,但节日的建立初衷并不是为了解暑,而是为了禁火!
禁火的缘由是为了留念被火烧死的晋文公的大臣介子推,所以寒食节当天只能吃头天做好的冷食,而不能生火。唐宋时,寒食节是法定节假日,寒食常与清明两节同庆,故而逐步被清明节所替代,其“冷食”的节俗,也为清明节所吸收。
最会吃的宋朝人,他们所吃的凉菜与现代文明有着附近的色彩,一种名为“水晶脍”的食物呈现了。在《事林广记》的记载中,所谓“水晶脍”便是用鳞多的鲤鱼熬汤冷却而成的鱼冻。
“去鳞,放冷,即凝。细切,入五辛醋谐和,味极珍。”这道凉拌鱼冻因其形通明美观,滋味滑嫩清新,深受大宋文人喜欢。
南宋词人高观国不吝作词赞叹它“玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤 ”,黄庭坚则是为它送上了“醒酒冰”的雅名。
而在古人爱吃的凉菜中,最让人直呼考究的,当属《红楼梦》中惊掉刘姥姥下巴的那道“茄鲞”。
而现在,凉菜可成为走入寻常百姓家的国民美食,靠的可不是化简为繁的考究,而是做法快手、选材便利的随意。如凉食三巨子:凉面、凉粉和凉皮。
凉面是我国流转规模较广的凉食,任何一省份、区域都能端出自己的凉面,四川在凉面界里,肯定有一席之地。
四川营山的凉面绝非是夏天专属之物,四季皆可凉面的营山人,春节吃凉面曾登上央视新闻。分明色泽红得发亮,面里却找不到辣椒身影。这是因辣椒被油炝熟后被过滤,只留色彩与香气。辣红油、熟制面条、菜籽油、蒜水、保宁醋,加大头菜或豆芽等配菜拌制,就可以完结甘旨。
四川广元凉面虽叫面,却是粉制成,有和米皮、凉皮相似的容貌,在面界别出心裁,滋味之所以撩人,在于广元优质的水源和米,顺滑面条浸透辣油,麻辣香诱人。有点像陕西的米皮,口感滑腻,滋味则交融了酸、甜、麻、辣、香5味。
往北,山西、陕西的饸饹面凉拌着吃,筋道爽口;天津的捞面卤子拔尖、配菜清新;吉林的延吉冰脸美誉在外——大块的肉片、生果片和泡菜,酸甜咸辣均在这碗面中。
提到凉皮,肯定绕不开陕西,这个前史背景和文明大省,也是凉皮的故土。陕西的街道上,凉皮的出镜率十分高,它和肉夹馍、冰峰一起组成“三秦套餐”。
自古陕西便是重要的小麦产区之一,妥妥的面食大省。因各地凉皮的制造的进程手工不同,构成了省内多样的凉皮派系:传统西安麻酱凉皮、岐山擀面皮、汉中热面皮、西府醋粉、烧肉面皮等等。
最知名的还属三秦套餐之一的秦镇米皮,好米、好醋,再加上独家分配的秦椒辣子,想一想都觉应以口水问候。
陕西之外,甘肃武威酿皮子、内蒙古的“巴盟酿皮”、新疆石河子凉皮、宁夏大武口凉皮、河南濮阳裹凉皮等都是不遑多让的凉皮美食。
凉粉在夏天的饮食中出镜率极高,它不仅能做凉菜,也能当零食,口味还可甜可咸,乃至是麻辣、酸辣味的。
相传早在秦汉时期就已有凉粉,但北宋时才“史上留名”。尔后的千百年间,人们发现用红薯粉、豌豆粉、大米粉,乃至某些草植、海藻等其他质料,相同能做这种半通明的弹软冻状食物,它们都沿用了“凉粉”这个姓名。
东北、华北和华夏一带多食绿豆淀粉;西北公民更爱荞麦制品,辣椒油、醋和蒜末的重口调料,可减弱荞麦凉粉的细微苦涩;另一边,四川人用麻辣酱汁,将豌豆类凉粉面向高峰。
除了淀粉类凉粉外,还有草植类凉粉相同出彩,有四川冰粉、广西龟苓膏、闽南烧仙草等,都是草植类凉粉的代表。
当凉食三巨子粉、面、皮疯占商场的时分,一些清凉快口的甜品也敏捷兴起,赢得了很多忠诚粉丝。凉糕、冰汤圆、芋圆、四果汤便是吃货心中的心头爱。
凉糕在四川、重庆、贵州、海南、浙江等地广泛盛行,选用米浆熬制,配上红糖水,滋味甜美软糯,清新可口,是夏天生津止渴的小吃佳品。
制造凉食凉菜的食材虽迥然不同,但做法和调味却环环相扣,环环不同。也正因如此,那么边际不起眼的一碟凉菜或凉食,却能容纳万种风情,好像容纳了整个世界。
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