我们按照肉、蛋、水产、蔬菜四大类，整理了与生食有关的常见疑问，快快转发收藏吧！

　　牛肉可能携带牛带绦虫的囊尾蚴。食用这种被污染的牛肉后，人体有可能感染牛带绦虫，引起消化道疾病。

　　美国 CDC 建议，牛排烹饪的内部温度应达到 63 °C。在这一点上，三分熟牛排并未达到这一安全温度，约为 52 °C，而五分熟为 57°C，七分熟为 66 °C。这么一看，三分熟和五分熟牛排好像都不能吃了？

　　为了吃牛排，人类点亮了养殖保藏技能：现代化乳畜牧业中的封闭养殖，粪水处理控制，以及屠宰检疫已能有很大效果预防牛带绦虫污染。同时牛带绦虫的囊尾蚴并不耐冻，在冷冻运送过程中，也会被杀灭。

　　想要享受牛排而不担心寄生虫，要做到：来路明确，处理规范，检疫合格，冷冻保存。

　　有些国家是有吃半熟羊排的习惯的。但我国吃未全熟羊肉的习惯比较少见，可能是觉得比较膻，或是难以消化。

　　现代产业化的生产的基本工艺能够保证生食火腿的安全。猪肉的风险是猪带绦虫的囊尾蚴（也就是俗称的米猪肉），有实验证明，哪怕猪肉本身有寄生虫污染，在 2～3 年漫长的腌渍后，帕尔马火腿最终也没有一点有活性的寄生虫蚴卵。

　　同理，咱们的金华火腿、宣威火腿也可以生吃，不需要过多的担心寄生虫。但作为一种为了炖汤、配菜而生的食物，生吃实在太咸口了！据说现在我国的火腿也在往低盐即食的类别发展，让我们耐心等待。

　　提醒一句，如果是新鲜猪肉，那最好别学牛排搞个三分熟五分熟，一定要做熟煮透。

　　相比较牛肉猪肉，吃鸡的主要隐忧不在寄生虫，而在细菌。骨头带血的白斩鸡仍可能携带沙门氏菌，弯曲杆菌，致病性大肠杆菌等，人食用后有可能发生急性食物中毒。但这些细菌大多是条件致病菌，一般人群通过自身的免疫力就可以消灭掉它们。

　　美国食品药品监督管理局（FDA） 建议，所有家禽应烹煮到内温 74°C 以保证食用安全，这个温度的鸡骨头确实也可能带血。

　　但你去的这家餐厅，端上桌的这只鸡到底有没有被烹煮到内温 74°C，那就不得而知了。针对特殊人群，老人，孕妇，幼儿，免疫力低下的人群，还是把鸡煮老一点、熟一点食用。

　　鸡蛋壳上有很多细小的气孔，细菌能侵入内部，并在里面快乐繁殖。市售普通鸡蛋往往存放时间比较久，相较于可生食蛋更容易携带并滋生出相对大量的细菌。半生熟的溏心蛋也依旧可能带有之前所提到的沙门氏菌等等。

　　理论上说，在达标条件下的可生食鸡蛋其实是安全的，能够把细菌风险控制在很低的范围。

　　目前我国暂未出台国标，也就是意味着没明确的监管（企业想标「可生食」就标），可生食蛋到底是不是真的可生食，只能全看厂家良心。

　　事实摆在这里啦。对一般人群，可以评估风险按馋嘴程度选择。尽量买大品牌，并注意查看沙门氏菌检测报告。

　　但对于特殊人群，老人，孕妇，幼儿，免疫力低下的人群，我们提议不管是什么鸡蛋，都煮熟了吃。

　　不过至少有一个数据可以分享给大家：在我国，沙门氏菌是细菌性食物中毒事件的罪魁祸首之一。在美国，沙门氏菌每年造成约 135 万人感染、近 3 万人住院和近 500 人死亡。而这其中还有不少的统计疏漏。

　　淡水虾蟹携带肝吸虫（华支睾吸虫），肺吸虫，圆管吸虫等寄生虫幼虫囊蚴的概率并不低。醉虾醉蟹近乎生食，其制作的步骤中唯一可能有杀菌杀寄生虫的步骤就是酒腌。

　　但实际上酒泡并不能完全起到这一效果。有实验表明，哪怕用酒精浸泡 48 小时，肝吸虫囊蚴依然可以存活。更何况用来腌渍醉虾醉蟹的酒浓度并不高，腌渍时间也只有数小时，风险很大，

　　如果实在无法抵挡住诱惑，建议定期医院虫检走起来。此外，生腌更容易发生大肠杆菌等细菌超标的情况，肠胃功能比较弱的人群食用后易发生腹泻等消化道疾病。

　　生食海鱼相对淡水鱼类安全。一方面，人体的环境不那么适合海水寄生虫生存；另一方面，大多数正规生食的海产品会从养殖、冷冻、检疫等多方面把关，控制寄生虫风险。

　　之前的淡水虹鳟风波，让大家对三文鱼有了一丝恐惧。正规刺身餐厅所用的三文鱼，大都是进口（挪威）养殖的大西洋鲑鱼。

　　在养殖阶段会严控养殖环境、投喂饲料等，从源头控制寄生虫。而在此之后，正规流程中还会有冷冻杀菌，以及质检部门的抽检。

　　选择正规渠道、经检测的刺身，专业正规的餐厅，大部分情况下吃到的刺身是可以很安全的。

　　据 2018 年深圳疾控中心抽检，21.9% 的本地生蚝中都检测出了诺如病毒。这是全世界内流行性胃肠炎的最常见病毒性病因，也是社区流行性腹泻的常见病因。

　　如果生吃生蚝，感染的风险很高。仅仅是 2022 年 2 月，韩国就爆发了 200 多起因生吃生蚝感染诺如病毒的病例，其中多数都是二三十岁的年轻人。

　　除了诺如病毒，生吃生蚝的另一个风险因素来自弧菌。美国食品药品监督管理局（FDA）指出，生吃生蚝有感染弧菌，尤其是创伤弧菌的明确风险。

　　弧菌自然存在于温暖的海水里，与海水污染无直接关系，不论什么样的环境里打捞起来的生蚝都可能会携带。感染创伤弧菌导致的弧菌病，致死率高达五分之一。

　　我们建议，免疫低下，老年人，有消化道溃疡，胃酸过多，近期经历过消化道手术的人群避免生食生蚝。此外在水质较差环境中生长的生蚝，体内往往累积着重金属，不建议过多食用。

　　不仅是荸荠、菱角，茭白、藕等这些水生蔬菜都不建议生吃。里面存在姜片虫（布氏姜片吸虫）的风险较大。要是这些植物生长在水流平缓，粪便还田的河湖中，那携带姜片虫蚴卵的可能性更高。

　　绿豆发芽需要温暖湿润的环境，自然也很适合各类细菌的生长，比如李斯特菌、沙门氏菌等等。美国就曾经有过多起生吃豆芽引发的食物中毒。

　　使用人或猪粪作为肥料的地区种植的蔬菜和水果，寄生虫污染风险更高。但是现今农药和化肥的使用，大幅度减少了这种可能性。清理洗涤干净就可以完全放心食用。

　　特别必须要格外注意的是，我们这里指的生蔬菜瓜果，不包括那些生！吃！有！毒！的菜，比如，鲜黄花菜，扁豆，豆角等。

　　[3]. 王颖, 顾其芳, 周培君 and 张美英, 2000. 用正交试验分析肝吸虫囊蚴在不同二氧化氯浓度, 酒精度, 氯化钠浓度中的存活情况. 中国卫生检验杂志, 10(1), pp.21-22.