在西北黄土高原，全村人会团体上阵杀猪，把切好的年猪炼成臊子；到了西南武陵山区，土家族将年猪做成绿豆炖肥肠、火爆粉肠、油梭猪肝和血旺汤......江浙沪皖也相同在杀年猪，湖州人杀完猪后会做一碗咸菜烧肉和一盆红烧套肠，敞开年夜饭的甘旨预告片。

　　当然还有东北，全村齐力杀猪后的一锅酸菜白肉炖血肠，热火朝天，吃完这锅，只等春节。东北人一般把这顿饭叫做杀猪菜。从广义来说，这种“杀猪菜”在我国散布极端广泛、方式也很丰厚多变，猪与春节，这两样对我国人来说最重要的事物，磕碰出了这种结实、丰满，承载着激烈情感的食物方式——杀猪菜。从这个维度来说，它可谓“我国榜首硬菜”！

　　在两湖、两广、川渝等更多区域......腊月里，我国的大江南北，时不时响起的欢喜浪潮声掀起了春节的前奏。相同的热烈下，仅有的差异或许是，许多当地不叫杀猪菜，而叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭、猪杀伙......

　　这或许要从距今约8000年前的新石器时代说起，那时我国先民现已成功将野猪驯化为家猪，并正式敞开了千年来的吃猪盛筵。然后的几千年里，猪一向陪伴着我国人。更重要的是，在猪的汉字演化过程中，“豕”字是“猪”字的本字，而家则是“豕”上加了一个表明房子和掩盖之意的“宀”，可见在古时人们的界说中，有猪才有家。

　　杀猪一般都从腊月开端，各地风俗和时节不相同。年前的一顿杀猪菜也不同于其他节日，其他节日的集会仅限于小家庭，而杀猪菜的参与者不只有家人，还有良久不见的亲友和近邻，是更大的热烈和团圆。这种热烈之下的甘旨，在烹饪技艺更丰厚的南边人手里，更是绽放出无限的想象力。

　　2023年，四川省生猪出栏6662.7万头，持续坚持全国榜首。若问哪里人最爱吃猪，川渝人定在前列。而川渝人爱猪的高峰，也正是在杀年猪的时分。

　　现在全国各地渐渐的开端连续返乡，川渝人回家的榜首场交际集会，便是吃刨猪汤。川渝各地的刨猪汤略有不同，但中心都要有一碗用粉肠、猪肝、血旺、小肚等猪内脏炖煮的热火朝天的汤，其他主菜则有粉蒸肉、回锅肉、炒猪肝、酸菜滑肉面块等，还有更考究的当地会要求七大碗八大碟，更显盛大。

　　在一些还保存有传统刨猪汤的川渝乡间，人们还会在年初专门买一头小猪，吃自家粮食喂食，从年初养到年尾。年末要杀猪的时分，会约请亲友老友都到家里来，一年不见的人们相互聊聊近况，也展望未来。不止乡间，即便是住在城里的川渝人，至今也会在年前特别叫上三五老友去乡间吃一顿刨猪汤，作为迎候新年的典礼感。

　　相同是西南，云南和贵州在杀年猪这件事上，则有不同的风格。云南和贵州少数民族许多，关于杀猪菜的吃法，或许隔几个山头就有改变。

　　贵州有些苗族，跟川渝人相同喜欢吃“剖汤”，吃到半途还会来劝酒唱苗歌，非常热烈。侗族也吃“剖汤”，但更爱“洗澡肉”，将大块的肥膘切成片，然后直接放到开水中涮，肉片熟后蘸盐和糊辣椒吃，贵州山里的肉好，简略做法更显甘旨。除此之外，还有苗族“腌胙肉”、布依族的“腌骨头”、彝族的 “坨坨肉”，都是贵州少数民族对年猪的想象力。

　　到了云南，年猪的滋味不只有想象力，还有一些“野性”。在昆明的禄劝彝族苗族自治县，这儿的杀猪菜多了一重视觉震慑。与别的的当地不同，这儿杀年猪会先把整只猪放在稻草里烤，随后再开膛分食，切好的皮肉蘸上调料即可直接食用，火烧后的生皮嫩脆有嚼劲，云南独一份。

　　禄劝彝族还有一道肝生相同以生猛知名，新鲜的生猪肝、生猪皮与杨梅酱等调料混组成凉菜，也是杀猪菜里的重要组成部分。当然除了昆明，还有楚雄的坨坨粉蒸肉和火焦猪肝、宣威的油渣酥豆和猪肚血旺，按这个节奏，要想悉数吃完，或许要在云南呆上几十年。

　　先看真实意义上的江南，浙江绍兴。绍兴的酱油在清代就开端知名，所以关于绍兴人来说，一村人团体杀猪吃猪仅仅绍兴杀年猪活动的一部分，重头戏其实是用年猪做酱货。绍兴酱油配上秘方熬制出酱料，把处理好的腊肠、猪头、猪耳、猪蹄浸在酱料几天，再挑一个阳光高照的日子，齐齐挂在屋檐下，静待新年的到来。

　　而做好绍兴酱货则会在大年夜端上餐桌，简略一蒸便是一盘绍兴特征甘旨。在现在工业化的时代，城里的人尽管都能够在超市或许网上买到工厂里出品的绍兴酱肉，但关于绍兴人来说，这一年过得好不好，就看年前有没有人给你送自家做的酱肉了。

　　假如把视野扩展，着眼于更宽广的包邮区，让我们看向江苏阜宁，这儿杀年猪的风俗是全村杀猪，然后把猪肉分给各家各户，所以阜宁杀猪菜的主角是猪杂。猪头肉红烧过后去骨，有不输扬州扒烧整猪头的精美。猪大肠用本地黄豆酱炒过之后，再和做好的五花肉、炒过水的猪肝再次炖煮，这个组合看似古怪，但却是阜宁独有风味。

　　再往江苏的西边看，在安徽歙县，人们在杀年猪之前，会提早清扫厅堂、在宗祠里挂祖容，然后才真实开端预备杀猪菜。歙县的村庄，大多都还完好滴保存徽州传统风味，杀猪汤、红烧土猪肉、炸丸子，吃完这顿，静待春节。

　　除此之外，还有两广和两湖的特征杀猪菜，比方广西的一些当地会把杀猪菜叫做“洗年猪”，然后把年猪做成一整头的烧猪分给全村来吃。在闽南，还有许多当地盛行赛大猪，把养了一年的肥猪拉出来比比大小，然后做成各式菜肴。

　　从头回看北方，尽管或许比不上南边精美，可是冰冷的气候下，给了北方公民豪爽的气质，也给了北方公民相同豪横的杀猪菜。

　　谁是榜首个吃杀猪菜的人估量现已不可考，可是在北宋许亢宗的《奉使金国行程录》中，有记女真人用“肉盘子”待客的场景，“以极肥的猪肉切成大片，盘中虚架码起，间插青翠数茎，名日‘肉盘子’非大宴不设”，隐约可见北方杀猪菜的雏形。

　　在陕北，人们也会将精心喂食一年的猪与腌渍的酸白菜同炖，仅有不同的是，陕北人还会加上他们宠爱的食材洋芋。陕北的黄土地疏松，却盛产马铃薯，在曩昔物质匮乏时代，许多陕北人就靠着一土窑的洋芋度过了绵长的冬天。而在现在，在年前盛大的杀猪菜里，也定然少不了它。

　　酸菜洋芋炖年猪或许是陕北人的偏心，但放眼甘陕两地，把杀好的年猪切成小块，炼成一锅臊子则更为遍及。在甘陕还有句俗话，看谁家日子好不好，一看麦包大不大，而看臊子罐罐里臊子多不多。

　　在甘陕方言里，炼臊子的正确叫法是“燣臊子”，“燣”叫“lán”，有三个意思，分别是：焦黄色、炒、热，刚好精确地描绘出了炼臊子的场景。炼臊子的把年猪肥瘦分隔切块，先炼肥肉后炼瘦肉，再分次参加调味料渐渐熬。

　　臊子做好后要放在专属的罐罐里，罐罐假如清洗得满足洁净且没有一滴水，还能够贮存一年，而在这一年里，只要从罐罐里掏出一勺臊子，无论是做面、炒菜仍是包包子，香味都会从家中厨房，飘扬到村庄小路上。

　　东北在我国杀猪菜届的位置毋庸置疑，在天寒地冻里杀猪，热气升腾的现象显得分外盛大和热烈。可是为什么把东北放在最终呢，原因很简略，由于东北杀猪菜现已满足知名。

　　猪血会被巧手的东北大姨做成血肠，和酸菜、猪棒骨、五花肉同炖，炖成一锅出，蘸上调好的蒜酱，这是东北杀猪菜的根底版别。假如村里还有巧手的大姨想露两手，还会做几道糖醋排骨、辣椒炒肉片。还有猪板油也会留下熬一缸猪油，猪油渣则留在年夜饭那天包饺子。

　　本年以哈尔滨为代表的东北爆火，原因或许正像人们相同喜欢的杀猪菜相同，真挚、炙热、真实。

　　无论是叫刨汤宴、洗年猪、宰猪饭、年猪饭、刨猪饭仍是杀猪菜，在我国大地上，杀年猪敲响了我国人春节的序曲。

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