质料 A料（豆腐乳500克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖150克，料酒200克，玫瑰露酒400克），蒜蓉50克，花生油250克。

　　制造 1.取一洁净容器，下入A料捣烂，均匀拌和。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。

　　主厨提示 这是在传统味型根底演出变出的一种新味型，由于在腐乳中参加了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正赤色，而呈酱赤色。用它烹菜时，加热时刻不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时刻加热易变成紫赤色，影响菜品的漂亮。

　　质料 四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精100克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。

　　主厨提示 四川特产水豆豉中姜的含量份额较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更为合适制造凉菜。

　　质料 A料（剁椒500克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油100克。

　　制造 将A料下入净盆中，下入C料谐和均匀，再参加B料和葱油，谐和均匀即成。

　　保存办法 同上保存，在20℃的冰箱里能够保存20-25天，常温下可保存8-10天。

　　主厨提示 应挑选红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才干契合质量衡量原则。假如选用子多或不丰满的剁椒制造酱料会使制品发黑。

　　质料 A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各300克，芝麻酱200克，沙姜粉250克，生抽150克，十三香100克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），花生油100克，鲜汤200克，料酒90克。

　　制造 净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，参加料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。

　　主厨提示 在炒制田螺酱时参加紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能发生特有的紫苏香味。注意在炒制时有必要不停地翻炒，避免糊锅。

　　质料干豆豉200克，蒜150克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油100克。

　　制造 1.将干豆豉剁成米粒巨细，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，参加1中质料，再参加A料拌和均匀即成。

　　主厨提示 在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，由于炒后的蒜蓉有个自熟进程，假如待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。

　　质料 A料（鲜红辣椒50克，芹菜150克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉200克，美极鲜酱油100克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒150克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉100克，圆葱末、干葱末各200克），花生油100克，湿淀粉50克。

　　制造 1.将A猜中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B猜中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩下100克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其欢腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。

　　主厨提示 1.在煮制A料时，时刻必定要在30分钟以上，才干发挥出A料的特别香型。2.在勾芡进程中芡汁必定要稍稠，火力不能太大。

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