”（外婆）们在麻将馆奋战完毕，临到回家了真实懒得开战，便会拐到巷子口的，买一碗红油耳丝（猪耳朵丝），回家拍个黄瓜，姜蒜麻油加起，再把正午凉好的稀饭端出来......桌上

　　凉拌摊上孃孃们利索的拌菜方法也是一景，究竟凉拌菜自身味淡，仍是要仰仗调味之功。店家独家分配的熟油海椒是必不可少，红油的蛮横香气能为凉拌荤菜完结全方位的赋魅，舀上几大勺，平平的白肉瞬间染上浓郁颜色；但光是红油还不行，摊摊上琳琅满目摆着的十几种调味，姜蒜、麻油、酱油、花椒，糖与醋......味道不断叠加，才干成果稠密香美、麻辣回甘的复合味型。

　　在此之外又有极详尽的差异，比如凉拌白肉要多放舂好的蒜泥，用新鲜蒜味来提香；凉拌兔丁简单带腥气，来点豆豉酱更压得住味道；而凉拌鲫鱼，多撒点剁椒才最清鲜......一菜一味、食不厌精，是四川人一贯的坚持。

　　凉拌摊摊上的各式荤菜把戏繁多，但卖得最快的大多是凉拌鸡，一道凉拌鸡还可以突破了夏天，成为一年四季餐桌的领军人物。而各地对它的翻开方法都不重样，荥经的棒棒鸡、乐山的白斩鸡，筠连的椒麻鸡，古蔺的麻辣鸡......主打一个和而不同，但“老资格”们遍及都有一个一致，这东西，高档餐厅里做得没味道，得去城镇的馆子才吃得香。乡下的土鸡，紧致、嫩气，川内特产的各种作料掺入鸡肉肌理，辣味混合着鸡肉的甘旨一起进口，香得人直嗦筷子尖尖。

　　凉拌鸡当然吃香，但在四川人的凉拌世界里，“八戒”就要占去半壁河山，耳片，肚丝，肥肠，白肉，蹄花......主打一个从头到脚都能拌；凉菜师傅们个个身怀绝学，手底下的白肉能切得比刨花还薄，肥瘦相间，似乎进口就要化掉；而耳片、肚丝，又是麻辣鲜香的脆爽，裹上红油或直接沾上辣椒面，进口那是适当巴适。

　　在红油冷吃上，川人还拓荒出了太多技术点：自贡的冷吃兔是带得出四川的好味道，大学时没被四川室友的冷吃兔辣到流泪的人不足以谈人生；自贡一起仍是个“蘸水狂魔”，把拌着吃变成搅着吃，各种菜配上不重样的红油蘸水，主打一个“蘸水开会”；而乐山人，研讨出了火锅串串在炎炎夏天的最佳平替——钵钵鸡，鸡片、鸡爪、马铃薯、藕片......各种食材在红油里泡起凉水澡，汤面浮着厚厚一层芝麻，将香味谐和得辣而不燥，连最终剩余的红油都香得让人想要喝下。

　　不要紧，就算盘中的凉拌菜现已见底，红油依旧能持续它的任务，“汤汤留到下面吃”是川人对一顿凉拌菜的最高必定，吃完肉再下点面，几乎“巴适得板！”

　　一顿饭光吃肉肉可不行，配上些素菜才更闲适，只不过四川的凉拌素菜，大多和外地人幻想中的有些误差，在四川上大过大学的娃儿想必都有相似的“受害”阅历，分明想尝点儿解辣的素菜，却校园后边“美食一条街”的凉拌藕片、活捉莴笋（凉拌莴笋）毒打味蕾——是的，不只这熟油海椒一点没少，泼上去的热油更是点亮辣味，几筷子下去足以喝光半瓶唯怡。

　　提到素菜，西南F4的经典之作凉拌折耳根才是凉拌素菜江湖之中的“王中王”——既是外地朋友们不敢触碰的存在，也是四川老乡心中的白月光，在他们眼中，凉拌是折耳根最好的归宿，浓郁四溢的鲜气全都得以保存，影响爽口的辣味直冲天灵盖。而在此之中，忠诚的“杆杆党”和“叶叶党”又坚守各自的阵营，前者宠爱杆杆吃起来的肥嫩，后者宠爱叶子的嫩郁，拌上口感绵密的胡豆便是完美下酒菜，那味道，不摆了！

　　当然，别以为道道素凉拌都很“恶毒”，也有小新鲜的存在，最经典的要数“火山飘雪”（糖拌西红柿），可谓宴席上“小朋友那桌”的人气王，还有凉拌花菜（西蓝花）、凉拌豇豆、凉拌黄瓜，风险系数都不高，这些都可以再一次进行挑选“脱离”热辣的红油，仅用姜蒜麻油就可以完成提香；仅仅仍是要做好意理上的预备——就算用了不辣的凉拌方法，四川老乡也仍是会倔强地参加几片切薄的小米辣、以示准则。

　　当然，也别忘了翻开通明泡菜坛坛，夹点泡菜出来下饭——尽管泡菜不算“菜”，但小小的身子却有着佐餐的大效果，鲜脆的嫩姜与豇豆身披发酵带来的酸香气，拌上红油辣子更是巴适。荤素选手都被派上场，配上凉好的绿豆稀饭便是家常的一餐了：解暑退热的稀饭，可谓夏天餐桌上的定海神针，“呼呼呼”地喝上几口，各种味道都能被米汤的清醇所容纳。

　　一个“凉”字，可谓贯穿了四川夏天的太多精彩，除了凉拌菜，凉面，凉皮，凉粉，凉糕，凉虾......几员大将，也都一起为着舌尖的凉快发挥着己任。

　　凉面和凉粉，可谓夏天餐桌的哼哈二将，专治没食欲的四川娃儿。碱水面下锅煮好后，家里的电扇也要一齐上台，边吹边挑，凉面才干变得根根顺滑，配上红油、白糖和保宁醋混搭出的料汁加上葱花香菜和油酥花生豌豆，几筷子下去吃得人口齿留香，垫底的大头菜和豆芽，更让面条的柔韧中夹带着蔬菜的爽脆，嚼起来有“嘎吱嘎吱”的美好动静。在各式川味凉面中，广元的蒸凉面生着个分外不同的性质，尽管调味也以川人挚爱的麻辣味为根底，但却不是用的碱水面，而是凉皮，用米浆上锅蒸制再大刀切条的凉皮爽滑得紧，一口下去适当过瘾。

　　凉粉把戏则要更多些，豌豆凉粉、绿豆凉粉、米凉粉......各种质地包罗万象，切条切块之后晶亮软弹。但可别被这表面给骗了，凉粉的味道和小可爱的表面天差地别，一口进去，辣到两眼泪花也是寻常事，“悲伤凉粉”公然不假。

　　而装点夏天舌尖的，除了鲜活的辣，更有温婉的甜，甜甜的凉糕像是一轮轮圆月，渗透在红糖水里甜美无比，佐上桂花碎更多了一丝幽香；趁热将做凉糕的米浆从漏勺倒入凉水中，便是一碗白嫩的凉虾，一勺进口，又糯又甜。

　　一碗碗甘旨下肚，舌尖是凉的，心却是暖热的。不断扩张的“凉”食宗族，是四川公民热爱生活的最佳证明。