人世四月鲜何为鲜?五味之一，鱼羊为鲜?咸中有味淡中鲜?一直以来，美味都只可意会不可言传!

　　赋予海鲜美味的主要是氨基酸类、核苷酸类和有机酸类这三大类物质。比方，海带中的游离谷氨酸是现在已知含量最高的食材，它是典型的呈味氨基酸，也是贝、鱼、虾、蟹等海鲜的美味来历之一。

　　此外，还有天门冬氨酸也是增鲜的氨基酸。核苷酸类美味物质已发现有30多种，以5-肌苷酸、5-鸟苷酸和5-腺苷酸为代表。有机酸类则主要是琥珀酸及其钠盐，许多存在于海产贝类中②。

　　“吃海鲜有三重境地：一曰鲜，二为肥，三是甜。”保存美味吃新鲜的海鲜，这样美味物质才会更多地被保存下来。并且要“轻烹饪”，无需太多调味品的润饰，直接蒸或许煮最好，辣炒、红烧的做法反而破坏了其间的美味。

　　国家高档中式烹调师、养分师李纯静：花蛤蛋白质含量高，氨基酸的品种组成及配比合理;脂肪含量低，不饱和脂肪酸较高，易被人体消化吸收，还有各种维生素和钙、镁、铁、锌等多种人体必需的微量元素。

　　花蛤的吃法许多，煮食、凉拌、爆炒、做馅都能够，但如果与鸡蛋调配，蒸熟食用是养分简单吸收的鲜食。

　　花蛤提早用淡盐水浸泡使其吐净泥沙，用刷子将壳冲洗洁净，入沸水锅中汆烫至壳开，捞出沥干水。用剪刀取尖、贝部分，剩下丢掉。鸡蛋磕开打散之后，过筛去掉蛋液泡沫。参加相当于鸡蛋液体积两倍量的白开水(或温水)。放入花蛤肉搅匀，盖上保鲜膜，用牙签扎几个小眼，冷水入蒸锅大火蒸10~15分钟，再依据各人口味淋香油、生抽，撒香葱碎即可。

　　不方便买新鲜的有美味的食物，试试可较长时刻贮藏的风干火腿和奶酪等，这些加工食物，用“咸鲜”来描述更恰当一些。

　　为什么这么说?由于这些食物在工艺流程中加了盐，食盐赋予火腿以成味，一起又是谷氨酸美味的助鲜剂。比方，常吃的金华火腿的pH值使其间的谷氨酸以美味最强的谷氨酸-钠的方法存在，乳酸、天冬氨酸也是其间的美味物质⑤，用来炒一些滋味清淡的菜很适宜。

　　奶酪也相同，牛奶中富含氨基酸，通过浓缩后，氨基酸也被浓缩，美味浓，并且加工奶酪还会加盐，使奶酪更具美味。

　　用美味食物来烹饪，还有一个长处是能减咸抑苦，并且谷氨酸钠和5-核苷酸参加食物中，可使食物具有肉的滋味，增强食物原有的风味。不过，这类食物尽管吃起来比较鲜，可是盐含量高，要注意摄入量。

　　养分师磊：咸鲜的火腿里含盐量比较高，并且或许含有亚硝酸盐，我主张调配富含维C的新鲜蔬菜，比方青椒、黄瓜、白菜、油菜、菠菜等，或许饭后多吃一些富含维C的生果，如苹果、草莓、猕猴桃、橙子等等。维C能够阻断亚硝酸盐与胺的结合，削减致癌物对身体的损害，西兰花中含有异硫氢酸盐，有必定的防癌抗癌成效，也是一个不错的调配。

　　烹饪方法主张选用蒸煮炒均可，不要用高温油炸，每次食用量别超越100克，一个星期吃一次即可。

　　四月，也是吃笋的时节，它的美味也不差。比方，芦笋的美味氨基酸包括有天冬氨酸、谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸，其含量决议着食物的鲜美程度，其嫩尖、嫩茎、老茎中美味氨基酸的含量别离占18种氨基酸总量的44.40%、57.10%和56.30%，组成比都比较高，三个部位比较，芦笋嫩尖美味性稍差③。

　　食用菌中香菇的呈鲜性最强，主要是其所含的核苷酸物质较多，其间鸟苷酸的含量最为丰厚。它的美味除了与所含的呈美味氨基酸、核苷酸和碳水化合物等有关外，还与其存在的不饱和脂肪酸以及一些维生素、钠钾离子、有机酸有着密切关系，它们彼此发挥作用，呈现出共同的鲜美滋味④。

　　尤其是干香菇，最宜炖汤食用，并且泡香菇的水也不要倒掉，炖菜或许熬汤的时分再加到里面，更是鲜上加鲜。

　　养分师梅仍旧：腌笃鲜是江浙一带时令性极强的一道美食。这三个字各有意思，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指的是鲜猪肉，“笃”是吴语方言，是“炖”的意思。它汤白汁浓，肉质酥肥，笋幽香脆嫩，美味稠密。

　　现在，这道菜改进了许多，选料除了鲜肉，还能够用猪小排、猪蹄髈，配以百叶结、鲜虾等，不管增加何种辅料，腌、鲜、笃三者是缺一不可的，咸肉更是很特别的配料，独有的香味混上鲜肉幽香的口感，再加上春笋独特的赛山珍般的鲜美，让这道腌笃鲜浓汤白滚，滋味醇香诱人。

　　200克春笋去皮，切块，将300克五花猪肉洗净，切块，200克咸肉洗净，切片。锅中放入清水，焯笋块，锅中另放入清水，焯猪肉、咸肉，砂锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开，再加酒、葱、姜，改用中火渐渐焖到肉半熟，再参加竹笋块、虾煮至熟透，撇去浮沫，取去葱、姜，调入少数盐即可。（乔靖芳收拾）