本该用“籽”来写的，可一旦加上“酱”从鱼卵变身食物后，鱼籽也就变成了鱼子酱。

　　全世界各地使用鱼籽的具体年份已不可考证，但能确定时间一定很长。毕竟，这是一种能轻易获取的食物，而且营养还丝毫不输鱼肉本身。

　　所有的鱼都会产卵，进而所有的鱼籽也能制作成鱼子酱。至少在20世纪之前，世界各地的人们，能明确用“鱼子酱”来称呼各自用鱼籽制作的美食，但或许各地的人们，也不稀罕用这个名字。

　　可当进入20世纪后，鱼子酱三个字却有了专利权。尤其是在20世纪后期联合国粮农组织定义，不是所有鱼卵制成的酱都叫鱼子酱，只有用鲟鱼卵或者鲟形目下的所有鱼卵制成的酱，才能被明确称为鱼子酱。

　　其他鱼卵制成的酱，只能用“鱼子酱代用品”来命名。鲟鱼卵拥有了最终的命名权，主要的原因还是好吃——至少喜欢鱼子酱的人是这么认为的。甚至于，嘴刁的人只吃特定种类鲟鱼产的卵。

　　全世界的鲟鱼种类超过了20种，在美食家和上流社会的人看来，似乎只有里海中鲟鱼产下的卵，制作成的鱼子酱才更好吃。所以你也看出来了，不光跟其他鱼类抢夺鱼子酱的命名权，就连在鲟鱼类内部，也区分出了“三六九等”。

　　之所以这里出产的鱼子酱好吃，是因为里海海域生活的白鲟、闪光鲟和奥希特拉鲟三种鲟鱼，其鱼卵在制成酱后，颗粒不瘪更饱满，吃起来的口感更加舒爽。别问为什么，问就是上流社会这样定义的。

　　虽说该处的鲟鱼获得了鱼子酱的命名权，但这项规定并非强制性的。多年来在世界各地的市场，其他鲟鱼或者别的鱼类的卵，多数时候也都顶着鱼子酱的头衔在销售。

　　据说，上世纪有一段时间的美国人，也不去区分什么白鲟或者别的鱼类，只要是鱼卵制作成的都统统当成鱼子酱。

　　这也难怪美国很长一段时间，在欧洲老牌儿土财主们的眼里，就是一个不懂生活不懂美食的暴发户形象。

　　毕竟在欧洲尤其是法国，真正的鱼子酱，那必须得是来自里海、咸海、亚速海这一带海域鲟鱼出产的鱼卵才行。

　　于是乎，有法国人“抬轿子”，俄国和伊朗的鱼子酱产业，顺势占领了全世界的高端市场。这两个国家，正好紧挨着野生鲟鱼的产地，近水楼台就获得了产业的主导权。尤其是俄国，长期以来在世人的印象中，就和鱼子酱是牢牢绑定在一起的。

　　不过，这都是陈年老黄历了。至少从上世纪80年代开始，俄国鱼子酱的份额就开始不断萎缩。

　　一方面是中亚地区的环境在恶化，鲟鱼的过度捕捞让鱼子酱的产量下降了。另一方面，鲟鱼原本的生长周期就比较慢，一条鱼长大到能取卵，前后至少需要10年左右的时间。

　　这之后，美国人也曾试图在国内建立自己的鱼子酱生产产业，但一番搜寻鲟鱼取卵的过程并不顺利，最终不了了之。

　　眼看鱼子酱自由就要没办法实现了，这时候另一个国家，逐步接棒了俄国的鱼子酱产业。

　　鲟鱼本身并不稀罕，虽然在上世纪末就被列入了濒危物种，但在亚欧大陆和北美的高纬度水域，还是能看到它们的身影。

　　我国黑龙江流域，也有野生鲟鱼的存在，不过沿河地区即便有捕捞，多年来也是以吃肉为主。

　　在野生鲟鱼数量下降的同时，全世界各地也开始尝试人工饲养。国内从90年代末开始，先后引进了多批来自西伯利亚的鲟鱼品种，而后浙江和四川两地开始了鲟鱼的试养。

　　推动人工饲养的，是我国的水产科学研究院。在本世纪初，由研究人员主导，以人工取卵的方式，顺利帮助鲟鱼实现了繁殖，从而养殖的效率得以大大提升。

　　不过，水产科学研究院的专家们这期间却发现，国内的养殖户们，居然只是在傻傻的卖鲟鱼肉，完全不知道鱼子酱的价值。

　　其实这也不能怪养殖户，因为鲟鱼属于大型鱼类，即便还未成年，但生长一年的体型也能长到两斤左右。不了解市场的养殖户，就把其当成“大鱼”卖掉了。

　　然而在市场上，鲟鱼肉的价值最多只有10%，其余90%的价值都在鱼卵上。所以，水产科学研究院的专家们觉得，养殖户们是暴殄天物了。

　　于是从本世纪初开始，国内在攻克了鲟鱼的人工繁殖问题后，开始着手推动鱼子酱的生产。

　　那时候，一众专家在各地考察选址，当他们来到淳安县，看着千岛湖面波光粼粼碧波荡漾，随即将这里当作了鲟鱼养殖和鱼子酱生产的起点。

　　千岛湖的水温常年维持在20℃上下，适宜鲟鱼的生长繁殖。2003年春天开始，湖水中出现了鲟鱼的身影。然而不巧的是，就在养殖当年，整个湖区遭遇了罕见的大旱。降水稀少导致湖水温度在夏天上升到了35℃以上。

　　喜欢凉爽的鲟鱼适应不了温度纷纷死去，导致彼时刚设立的养殖基地并没有赚到钱。等熬过这一关后，养殖者们又找到了另一处地点乌溪江，这里距离千岛湖不是太远且水温更低适宜鲟鱼生长。

　　就这样，新的鲟鱼养殖基地又在乌溪江展开，一次投产就在140亩以上。到2007年的时候，本地原有的养殖户也开始养殖鲟鱼。

　　有了养殖规模，鱼子酱产业也逐步展开。还在2006年养殖伊始，鱼子酱的产量就达到了500公斤，并且全部出口。

　　鱼子酱并非中国人的传统食物，自从国内鲟鱼养殖成规模后，生产的鱼子酱多数用于出口。

　　比如在美国，来自里海的鱼子酱数量减少后，美国人也曾推动鱼子酱本土化。但是产量一直提升不上去，比如2017年我国出口了170吨的产品，美国自产的鱼子酱却不到16吨。当年规模超700万美元的鱼子酱都是从我国进口的，这一规模亦是2012年的5倍之多。

　　在加利福尼亚，当地的餐饮认识都表示，虽然他们多年来也一直想购买“国货”，无国本土的鱼子酱无论是产量还是价格都不具备优势。

　　渐渐的，从中国进口鱼子酱慢慢的变成了当地餐厅的一种习惯。根据媒体此前的调查，加州各地的米其林餐厅，过去几年鱼子酱的来源，都是中国制造的。

　　而且根据消费者的反馈来看，他们已吃不出养殖产鱼子酱和野生产鱼子酱的区别，这说明规模化的养殖品质，已经不逊色此前的野生鲟鱼品质了。

　　在这种趋势下，我国鱼子酱的市场占有率迅速扩大。2017年，全世界35%的鱼子酱都产自我国。到2019年，这一规模已经增长到了70%以上。

　　而根据海关的出口多个方面数据显示，2022年半年，国内鱼子酱的出口就超过了103吨，出口规模将近3000万美元。

　　从市场来看，我国鱼子酱近年来主要销往了法国、德国和美国。2021年时，出口到美国的数量最多，达到了82274公斤，占全部出口量的33.7%。

　　国内鲟鱼规模化养殖，最早就是从浙江和四川两地起步的，所以鱼子酱产业也在这两地应运而生。

　　2021年的多个方面数据显示，浙江鱼子酱的出口超过了17万公斤，占总出口量的70.52%。四川的出口量为47749公斤，占比为19.5%。

　　其中，浙江乌溪江和千岛湖两地的规模很大。在乌溪江流域的一个养殖基地，鲟鱼的年产量在5000吨上下。

　　四川的天全县，鲟鱼养殖规模也很大。当地的水产养殖面积超过了46000平米，全县15个村集体都参与到了鲟鱼的养殖产业中。

　　国内鲟鱼养殖和鱼子酱出口，截止到目前已形成了规模化产业。大量的鱼子酱用于出口，而对中国人自己来说，似乎还是不愿意尝试这种食物。

　　根据国内的销量来看，鱼子酱每年的销量可忽略不计，在国内这属于相当小众化的食材。

　　此前在2015年时，有鱼子酱企业还试图跟传统美食搭配结合，但效果并不好，消费者依旧习惯不了吃鱼子酱。

　　因此未来的市场情形，依然是出口为主，国内的销量为辅。但也有鱼子酱企业主认为，国内的市场也并非绝对没，通过线上促销的形式可带动销量规模。再者，大众的饮食上的习惯也会在观念的带动下逐步改变。