3月21-23日，“2023食用菌全产业链（厦门）创新博览会”在厦门隆重举行。食业头条CEO受邀发表“共创菌菇预制菜百亿新赛道”主题演讲。以下为演讲全文（有删减）。

　　第一，我们这几年反复和一些地方政府和企业讲到的“推农向食”理论和模式。怎么站在10万亿的大食品产业，5万亿的餐饮消费的角度去重新审视整个食用菌的产业链，来把整个产业的价值提升上去，让农民、工厂、政府、消费的人都获益。

　　第二，预制菜产业发展非常迅速，呈现一个爆发增长的态势。这么大的一个产业菌菇产业有哪些具体的机会能来把握。

　　第三，结合消费趋势和消费场景，怎么样打造家庭、餐饮等消费者喜闻乐见的预制菜爆款产品，继而引导消费者实现“菌菇生活方式”的目标。

　　首先来看我们反复讲的“推农向食”。最近几年和大量地方政府也在交流这一个话题，我们大家都希望让大量农产品变成精深加工的食品，进而提升整个产业链条的价值。那么和大量初级农产品的这个价值链一样，菌菇这个产业链也存在“四个不满意”现状。

　　第一个，丰收成灾，季节性积压，种植户不满意。一丰收了价格就往下调，盼着丰收，有时候呢又害怕丰收，季节性积压显而易见。第二个，是从政府角度，政府鼓励去种蘑菇，种食用菌。但是食用菌产业给地方政府带不来更多的财税收入，政府没有更多的钱去引导这个产业高质量发展或者做消费教育的工作。财税收入少，政府只是输血，产业造血功能弱，政府不满意。另外一个不满意呢，食用菌价格和利润的波动比较大，造成企业也不满意。那么最终还有一个消费者不满意，我们大家常常讲“一素一菇”，但是对于大部分消费者来说，缺少消费者喜闻乐见的时尚便捷的食用菌产品。所以出现了“四个不满意”，这就是传统食用菌价值链的现状。

　　怎么打破这个现状呢？通过精深加工，通过和食品制造业的融合来解放食用菌的生产力。精深加工可以在以下方面给我们助力：

　　可以让产品的腿变得更长，过去可能只能卖到几百公里半径，现在我们大家可以畅销全国，走向世界，可以让价值链变得更长。像香菇酱这样的产品畅销了，价值提上去了，所以整个链条的带动性更强，农民也愿意种了，工厂也愿意生产了。另外，通过精深加工，还能解决季节性积压的问题。季节性丰收了，把它做成精深加工产品，能轻松实现解决季节性的堰塞湖这样一些困境。当然通过精深加工可以为广大购买的人提供很多口味更好、更方便、更时尚、更营养、更健康的产品。满足新时代消费者的需求。通过这一些努力，还可以打造出畅销的品牌，品牌可当作百年事业传承下去。

　　通过精深加工把食用菌这个产业链重做一遍。我们大家常常说“推农向食”，把3700亿产值的食用菌产业放在10万亿+大食品制造业中去审视、去看。按照国民经济的分类，食品制造业分为4个大类，21个中类，64个小类，如果具体到产品，比如说蘑菇罐头，可能有几万款产品。从产值规模来说，食品制造业规模以上企业出售的收益仍然在稳步增长。以2021年的数据分析来看，规上企业的主要经营业务收入10万亿，规上企业的这个利润是7000多亿。

　　除了营收数字，食品产业关联的企业商业也非常多。我们规上企业有三万六千多家，还有一二十万家中小微企业。渠道商有一百多万，还有一些批发商、分销商。以餐饮快销品为主的零售商有六七百万，餐饮店六七百万，共关联几千万的从业人员。所以说食品制造业是中国第一大产业，要把3700亿的食用菌产业和十几万亿的食品产业做一个紧密的融合。

　　“推菇向食”要求我们有一个出口思维，这样的产品是给哪些消费者服务的，在什么场景提供服务的。想清这样的一个问题，进而思考在这个产业链上要种植什么样的产品？要用什么样的加工技术？就是用出口、用消费来倒推种植，解决刚刚讲到的季节性积压、价值链不强等问题。所以要占位10万亿的食品制造业，占位5万亿的大餐饮行业，重新来思考整个食用菌价值链的构建。这是给大家交流的第一个话题“推菇向食”。希望我们未来的发展，能搭上大食品行业这个大的赛道、大的快车。

　　我做食品制造业的研究和服务二十多年，从来没有一个产业像今天的预制菜这样，成为这么多群体广泛探讨的话题。政府在说，打造预制菜的产业集群、推动地方预制菜产业的发展。大量的公司开始进入预制菜的赛道。过去几十年食品制造业发展虽然很好，但没一个细分门类，像预制菜这样赢得这么多的关注，这么多的力量。所以好多人也问，预制菜产业现在这么火，这个产业到底是一个风口型的产业，还是说可以变成一个长期持续发展的赛道。那么依我个人的判断，它是一个长期持续发展的门类。

　　从政策端来看，乡村振兴，产业前行，以预制菜为代表的农产品加工是距离乡村振兴最近的产业。可以把地方的农产品、特产品、土特产做出大文章。供给端呢，食品制造业的冷冻冷藏技术、物流技术、加工技术都在不断的进步，能把更多的食材不断地转化成预制菜。当然更主要的是需求端的促进，需求端有弊端，餐饮5万亿规模需要降本增效，预制菜提升了餐饮的效率。C端来说，家庭小型化，平均一个家庭2.4口人。家庭小型化之后，呈现“又懒又馋”特征，不愿意做饭，但是又希望吃到美味营养健康的产品。由此，预制菜成为B端的解决方案，又是C端的解决方案，预制菜的发展是大势所趋。

　　我们再来看一下预制菜市场现在呈现出来的一些典型特征，总结了预制菜行业四字特点：热、散、大、新。

　　针对预制菜产业加快速度进行发展的态势，作为企业和地方政府来说，可以实实在在把握的发展机遇有哪些呢？我总结了这样几点。第一个，预制菜长久来看有万亿级的市场空间，肯定有培育有突出贡献的公司的机会。比如说像安井，福建冻品的有突出贡献的公司，去年销售规模突破了100亿，企业预制菜板块取得快速地增长。若企业有综合优势，能成为预制菜的一个综合的领导品牌，这是一个机会。那么对于食用菌来说，可能没那么大的实力，只是在食用菌这个赛道中有精耕，有品种的优势。那么我觉得也有很好的机会，这个机会是什么呢？打造大单品，成为某个细分领域独角兽的机会。

　　除了做产品还可以做什么呢？做供应链服务。比如说，食用菌预制菜的研发，肯定会面临诸多挑战，如技术、物流等问题。如果你能够解决这样一些问题，那么你也有很好的发展，可以做这个产业的配套服务。那么对地方政府来说呢，有打造特色产业集群的机会。有食用菌的基础，可以做食用菌的特色食品产业集群，把技术、有突出贡献的公司、创新企业都集中到我这儿，打造创新的预制菜的产业集群。未来，产区品牌加上企业品牌，这种模式也会成为预制菜非常主流的一个模式。

　　当然，还有一个很重要的机会，品牌的机会。现在预制菜是品类热，但是消费者头脑中关于品牌的联想不那么充分。任何一个门类呢，叫用品类思考、用品牌决策。我要吃一个茶树菇牛柳，但是品牌是谁？不知道。所以存在大量空白的，这样一个品牌占位的机会等着大家。

　　前两个话题都是为了第三个话题。我们怎么基于消费需求、场景，打造菌菇预制菜的爆款产品、明星产品，一同推动中国菌菇预制菜时代的到来。

　　我们经常说“一荤一素一菇”，在说这个“一菇”之前，我们的角度来看一看我们的兄弟门类。比如说“一荤”，我们的肉、水产，他们做出了哪些大单品，产生了什么样的市场成效。

　　这些都是初创企业，由此显示，只要把握住市场需求、消费场景，那么有非常好的大单品狂飙的市场机会。形成肉、鱼、水产、食用菌等“各端一盘菜，共做一桌席”的格局。

　　我想问一下大家，食用菌未来要贡献一个什么样的预制菜呢？把一些预制菜大单品的品类做了汇总，在几个亿、十几亿或几十亿的这种大单品的品类汇总大概有一百多个。但是很遗憾，在目前这一百多个规模以上的大单品的品类中，还没找到食用菌预制菜的身影。那么怎么样打造食用菌预制菜的大单品呢？

　　我刚才讲到的肉、水产等预制菜为我们做出了表率，他们成功践行了一个爆品打造的路径。我也总结了一个预制菜爆品打造的公式：第一是品类，占位食用菌的一个细分门类，如木耳、银耳、香菇等。那么品类和什么结合呢？要和场景结合，比如和火锅、中餐、西餐、家庭结合。第三，要解决解决方案的问题。工艺怎么能让菜品颜色更好，口味的还原度更高。在供应链上保持产品的新鲜、安全、稳定。这三个圈的结合，就会源源不断地打造出适合市场需求的预制菜大单品。

　　在这次分享之前，也和餐饮食材行业的同仁做了交流，展望了以食用菌打造大单品的机会。昨天，李玉院士（中国工程院院士、菌物学家）也讲到，食用菌的蛋白含量很高，这几年植物基产品在全球非常的流行。除了大豆蛋白之外，可以打造素食、素肉类的产品；此外，药食同源的食用菌很多，能做成有功能属性的菌膳类产品。今年全民营养周的主题为“食养是良医”，食用菌可以和“菌膳”这类特殊膳食进行紧密的结合，带给消费者功能营养的联想。此外，食用菌在调味品、酱料等品类，都有重做一遍的机遇。

　　最后，我希望和大家一起，围绕消费需求、场景，源源不断地打造出菌菇预制菜的大单品。让小菌菇开创大食代，成为现代消费者的美好生活！

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