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来源:欧宝官网 发布时间:2024-07-06 08:52:17
我国素以物产富饶著称于世界,不过如今餐桌上常见的食材中确有相当一部分属于“舶来品”。中国历史上的外来作物大多通过丝绸之路传入,隋唐以前陆上丝绸之路是主要传播途径,宋元以后海上丝绸之路的地位日渐显著。在中西交流发展的视野下,外来作物的引入大多分布在在4个历史时期:汉晋时期、隋唐时期、宋元时期、明清时期。
无可争辩的是,中国历史上首次大规模引进域外饮食文化始自汉代张骞出使西域后。张骞两次出使西域,历时30年,开拓了举世闻名的丝绸之路,被誉为“中国走向世界第一人”。
这位中国历史乃至世界历史上鼎鼎大名的外交家、冒险家,也是丰富中国人餐桌的最大功臣。由于张骞的“凿空”,汉王朝与西域的联系真正开始建立,很多异域蔬果通过丝绸之路涌入中原腹地。这些蔬果大大丰富了我国的食物种类。据史料记载,张骞通西域之后传入我国的主要蔬果品类有胡蒜、胡荽、胡瓜、葡萄、安石榴等。这些蔬果品类至今仍是我们餐桌上的常见食材。
胡蒜(大蒜)。蒜因味辛辣而被汉代人归入“荤菜”之列。汉代的蒜有大小蒜之分。小蒜是中国本土所产之蒜,而大蒜则来自西域,又名“胡蒜”。成书于西汉后期的《急就篇》,将大蒜列入蔬菜类别,可见大蒜在西汉后期已经占据蔬菜圈的重要位置。据《太平御览》记载,东汉时期的兖州刺史李恂和扬州刺史费遂都曾督办过胡蒜的种植,这可能说明胡蒜的大规模种植可能在东汉时期。
胡瓜。胡瓜即今日的黄瓜,其原产地是印度。秦汉时期,将外来蔬菜多冠以“胡”名,唐以后才改称为黄瓜。黄瓜含有非常多的维生素C以及有助于人体对蛋白质吸收的蛋白酶,所以它也是汉代人喜食的蔬菜之一。江苏扬州西汉妾莫书墓和广西贵县汉墓都曾出土过黄瓜籽,但奇怪的是,汉代文献资料未提及它,可能黄瓜的种植在当时尚不普及。汉代以后,黄瓜的种植普及开来,《齐民要术》中记载了详细的“种胡瓜法”。
胡荽即芫荽,今日所谓的香菜,原产于中亚地区。东汉张仲景在《金匮要略》中曾多次提及胡荽的食用禁忌,这说明早在张仲景之前,胡荽的食用就已普及,人们对其食用禁忌有了很深了解。据史籍记载,五胡十六国时期,石勒讳“胡”,因此,胡荽又得名为“香荽”,这一得名应与胡荽的独特气味相关。贾思勰《齐民要术》详细的介绍了胡荽种植的时令和方法,还记载了胡荽的两款食法,分别为“作胡荽菹法”和“胡羹法”。前者是胡荽为原料制作的腌菜,后者是以胡荽调味的羹汤。
葡萄是汉晋时期最重要的舶来果品。在汉代引入大宛(在今乌兹别克斯坦的费尔干纳盆地)葡萄之前,古人食用的主要是产自本土的野生葡萄。葡萄的外来品种与本地品种通过杂交,培育出适合我国水土条件的优良品种,如龙眼、马乳、鸡心等,从而形成了我国葡萄的独特风味。东汉末年,曹丕就认为葡萄是“中国珍果”;据《酉阳杂俎》记载,到了南北朝时期,长安一带的葡萄已是“园种户植,接荫连架”了。
石榴原产波斯及印度西北部,汉晋人称之为丹若或安石榴,关于它的记载最早见于东汉中叶李尤的《德阳殿赋》。赋中说德阳殿的庭院中“蒲桃安若,曼延蒙笼”。南北朝时期,中国已培育出了优质石榴。《洛阳伽蓝记》说当时洛阳白马寺所产“白马甜榴,一实直牛”,可见其名贵程度。除了直接食用外,安石榴还用于烹饪。《齐民要术》所载“胡羹”的制作,即以安石榴为调料。
隋唐时期的中国是当时世界上最强大的国家之一,经济繁荣,国力强盛,中外交通频繁,饮食文化交流达到前所未有的高度。与汉晋时期相比,隋唐时期作物引进的特点是逐步扩大引进的地域范围,延伸到了印度和地中海地区。
西瓜是这一时期引入的最重要的水果品类。西瓜,又名夏瓜、寒瓜,原产非洲。关于西瓜传入中国的时间,此前有学者觉得是在汉代,但此说法缺乏论据难以成立。西瓜最早见于五代文献中,内蒙古自治区赤峰市敖汉旗1号辽墓的壁画中,主人面前桌上的果盘里就摆放着西瓜。这说明,西瓜由五代传入中国的说法是可信的。
至于菠菜,据《书·西域列传》记载,贞观二十一年,(泥婆罗国)遣使入献波棱、酢菜、浑提葱。泥婆罗国贡献的蔬菜中,最重要的当属波棱(菠菜)。由于菠菜的原产地是波斯(今伊朗),唐代道教方士把它叫作波斯草,说它可以解除服食丹石后带来的不适感,因而在唐代,菠菜还被蒙上一层神秘的面纱。菠菜从伊朗移植至尼泊尔然后再移植到中国,反映出世界历史上农作物移植过程中渐进的特征。
胡椒是这一时期传入的最重要的调味料。胡椒原产印度、东南亚,其传入中国的确切时间已不可考。晋代《博物志》中载有胡椒酒的制作的过程,可见其传入中国的时间不会晚于晋代。胡椒传入时,被视为良药。在唐代,胡椒依然是贵重的奢侈品,有“黑色黄金”之称。《书·元载传》记载说唐代宰相元载骄横恣肆,贪得无厌,被唐代宗诏赐自尽后,从其家中搜出的胡椒竟多达800石。
宋元时期,随着造船技术的发展、指南针的使用和航海技术的进步,一改汉唐以来以陆路为主的对外交流,变为海陆并进。尤其是海上丝绸之路进一步开辟和延伸,商船往来不断,贸易活跃繁荣。中国与东南亚和南亚广大地区的官方交往、民间交流都较以前有所发展。在这种历史大背景下,各种外来食材接踵而至。这一时期引进的外来食材中主要有占城稻、绿豆、胡萝卜等。
占城稻是一种早稻,因原产于占城(今越南中部)而名。古代先民虽然很早就驯化了水稻,但本土的水稻品种对于种植环境有着较高的要求。比如北方的水稻品种多是粳稻,淀粉含量高,但对土壤肥力的要求比较高,因此在南方土地较贫瘠的山区很难栽种推广。而传统的籼稻则喜温耐瘠,不耐低温。占城稻是越南人民培植起来的一种优质稻种,具有耐水耐旱、适应力强、生长周期短的优势,因此在宋代通过海上丝绸之路传入中国后,环境较为恶劣的江南丘陵地带也能够大规模种植占城稻,这大幅度的提升了稻米的产量。
绿豆,《齐民要术》中已载有绿豆之名,但有学者觉得这种绿豆可能只是小豆中皮色稍绿的那一种,并不是我们现在所说的绿豆。文献记载表明,北宋时期中国从印度引进了一种产量较高籽粒较大的绿豆品种。绿豆传入后,很快成为南北方的寻常作物,种植范围逐步扩大。市面上也出现了不少的绿豆食品,如绿豆水、绿豆粉和绿豆芽等。
胡萝卜,胡萝卜原产欧洲,《本草纲目》中有“(胡萝卜)元时始自胡地来”的记载,也有学者觉得胡萝卜传入中国的过程堪称“二进宫”。张骞出使西域带回了诸多异域物产,其中也包括胡萝卜,只是那时的胡萝卜品种较为原始,根茎又细又不好吃,所以并没有被发扬光大。宋元时期,胡萝卜再次登场,尤其是元代蒙古人的饮食上的习惯给了胡萝卜足够的表现机会,在元代最重要的农书《农桑辑要》中,胡萝卜正式作为蔬菜“出镜”,从此胡萝卜便一路高歌猛进,成为中国人餐桌上常见的蔬菜之一。
在中国历史上引进作物品种数量最多、影响最为深远的当数明清时期引种的原产于美洲的作物,如玉米、番薯、马铃薯、花生、向日葵、辣椒、南瓜、番茄、西葫芦、佛手瓜等。
玉米,又称玉蜀黍、番菽等,其适应能力强,耐旱,管理简单,产量比一般旱作粮食要高。作为粮食,玉米要比米和面粉耐饥,这对广大百姓而言特别的重要,而且玉米的籽粒、秆、叶亦可用来做饲料。所以,玉米的引种对于中国农业的发展有着重要的意义。
甘薯,又名红薯、番薯、地瓜等,其特点是产量高,适应能力强,病虫害少,适宜在山地、坡地栽种,除了供日常食用之外,还可制糖、酿酒、制粉丝等。明代大科学家、宰相徐光启曾作《甘薯疏》,倡导各地推广甘薯种植。随着甘薯易种和高产的特性逐步为世人所知,再加上清乾隆时期人口的激增,促使甘薯的种植培养面积慢慢的变大。因此,清代很多地方志中,均有关于甘薯的种植以及以甘薯作为备荒之用的记载。
番茄,又名番柿、番李子、西红柿等,番、西都是外国的意思。因其形似茄或者李子,故名番茄、番李子,又因形似木生红柿,而品种来自西方,故得名西红柿。据文献记载,番茄在明代后期已引种至中国。有必要注意一下的是,番茄最初是作为观赏性园艺植物出现的,并没有被划入食用蔬菜范畴。
辣椒,又名番椒。我国最早关于辣椒的记载见于明代史籍,有趣的是,辣椒和番茄一样,在传入中国的初期,也是被当作观赏植物。汤显祖在《牡丹亭》里提到了一户富贵人家后花园里的40种花卉,其中一种就是辣椒花。后来,人们逐渐发现这款神奇的外来辛菜竟有增进食欲、促进血液循环、散寒除湿等诸多益处。更重要的是,辣椒的刺激性辛香可以给饮食增添美妙的风味,对中国烹饪文化的发展也产生了无法估量的影响。辣椒传入后,引发了一场深刻的饮食革命。从此,中国传统五味体系中“甘酸苦辛咸”变成了“酸甜苦辣咸”。如今的中国就是一个不折不扣的辣椒大国,产量和消费量都居世界第一。
要言之,在人类发展史中,国家、民族、地区之间的物产交流,是文明交流互鉴的重要组成部分。在漫长的历史岁月中,中国的土地上曾引进栽培了许多来自域外的农作物品种。这当中大多数的作物被长久地流传了下来,成为餐桌上常见的食材;还有一小部分作物则是昙花一现,成为匆匆的历史过客。外来农作物的引种,不仅丰富了食材的种类,某些特定的程度上缓解了人口增长的压力,还对农业生产和人们的饮食上的习惯产生了深远影响。(王辉 作者系中国国家博物馆研究馆员)
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