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来源:欧宝官网 发布时间:2024-02-03 03:26:42
焯水,一道做饭时的常见工序,但你真的会焯水吗?哪些食材需要焯水,需要冷水还是热水?焯水,做对了健康又保命,做错了营养和口感都会大打折扣~
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分,只是在含量上存在一定的差异。日常饮食中草酸摄入过量,可在吸收前与钙形成不溶物,妨碍钙的吸收,吸收后又可与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐,增加患结石的风险。[1]
像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜草酸含量都很低,可以完全放心吃。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高,吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。
好在草酸易溶于水,热水焯就能去除掉大部分的草酸。有研究显示:将 180g 菠菜置于 1000ml 沸水中在分别焯水 1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的情况下,可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除率并不高,都不超过 5% ,即使增加烹调油用量作用也不大。[1]
另外,马齿苋比较特殊,它的草酸含量高达 1460mg/100g,是菠菜的 2 倍还多。有实验表明,100g 马齿苋用 500ml 水焯煮 3 分钟,草酸去除率可达 50% 以上,焯水 4 分钟后弃掉汤汁食用,草酸含量为 560mg/100g。[2]这个草酸含量虽然比新鲜菠菜低,但仍然高于绝大多数的青菜,还是得少吃为好。
有些蔬菜生来自带毒素,如果不焯水或者生吃有几率会使食物中毒,严重会要命。
生的豆角、四季豆中含有皂甙,皂甙含有能破坏红细胞的溶血素,对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用,会引起充血、肿胀及出血性炎症,可造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。[3]
这种成分比较怕热,100℃ 条件下加热 10 分钟以上,或更高温度时炒熟炒透可裂解皂甙消除有害于人体健康的物质毒性。烹调前焯水,是避免中毒的好方法。
至于这种成分是啥,目前还不明确。以往人们认为是秋水仙碱,但最新的研究对黄花菜中的“有毒成分”提出了不同的观点,认为黄花菜中并不含有秋水仙碱,含有的是多个化合物的共流出组分,易溶于水,经蒸汽、焯水漂烫能分解,[4]沸水处理 3~5 分钟可安全食用。
提到“亚硝酸盐”,很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌,但它在被我们吃进身体后,会在胃酸的环境下生成亚硝胺,亚硝胺属于致癌物,过量摄入会增加健康风险。
所以,亚硝酸盐含量高的蔬菜一定要焯水后再烹调。有研究人员对上海市某郊区蔬菜卫生安全水平状况做了评估,结果发现:新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量普遍较低,叶菜类蔬菜中亚硝酸盐含量最高值为 19mg/kg,葱蒜类、瓜类、豆类、水生类以及茄果类蔬菜亚硝酸盐含量更低,部分蔬菜亚硝酸盐含量小于 0.1mg/kg。[5]
虽说都可以完全放心吃,但叶菜类亚硝酸盐含量比其他类蔬菜要更高一些,而且叶菜中的香椿亚硝酸盐含量更为突出。不过,别担心,焯水能够更好的降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。
有人从农贸市场、超市购买了 6 份香椿样品,亚硝酸盐含量在 100~500mg/kg,清洗 3 遍能去除 50% 以上亚硝酸盐,其亚硝酸盐含量在 50~200mg/kg,焯烫 1 分钟能去除 90% 以上亚硝酸盐,其亚硝酸盐含量在 10~50mg/kg。[6]
水生植物很可能被寄生虫污染,比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角,可别直接用它们做凉拌菜呀,很可能感染姜片虫,轻则腹痛腹泻、恶心发热,严重者还会引发肠梗阻,甚至死亡。
有些蔬菜表面不平整,坑坑洼洼比较多,很容易藏污纳垢,也更加容易存在农药残留问题。比如西兰花、菜花、木耳都不太好清洗,缝隙中还可能有泥土和虫卵。
不过,西兰花在蔬菜中还算是维生素 C 比较丰富的,焯水时间别太久,避免维生素 C 损失殆尽,一般焯水 1~2 分钟即可。
排骨、羊肉、猪大肠等动物性食物,可能会携带血污或异味,焯水能减轻它们的影响,提高菜肴的品质。焯水的同时能加入料酒、香叶、八角等香辛料去腥增香。
焯水看似简单,似乎就是“开水+食材”的事儿,但真实的操作起来还有很多注意事项。
肉类食物需要冷水下锅,有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性,最外层直接熟了,导致里面的血水出不来,达不到去血污的目的,口感也不好。
蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高,但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到尽可能的破坏,营养的东西流失较多。[2]
水最好能淹没食材,这样能保证加入食材后,锅里的水能在极短的时间内再次沸腾,缩短烹调时间,减少营养流失。
对于叶菜类大多只需要焯水 1 分钟即可,另外建议先焯水再切菜,焯好后立刻放在冷水中降温,沥干即可,不要过分挤压,避免营养流失。
像竹笋、茭白这样的蔬菜,可多煮一会。这是因为焯水 1 分钟的情况下,竹笋、茭白总草酸去除率分别为 60% 、10.7% ,而煮 3 分钟二者的总草酸去除率分别为 63.9% 、31.7% 。[2]同时它们本身怕热的维生素含量也很少,竹笋、茭白的维生素 C 含量都仅为 5mg/100g,维生素 B 族都不超过 0.1mg/100g,不需要过多的担心这类营养的损失。[7]
西兰花、菜花、木耳焯水 1~2 分钟即可;荸荠、莲藕等要沸水焯 1 分钟以上;豆角、四季豆这类建议焯水 10 分钟以上;鲜黄花菜建议焯水 3~5 分钟。
肉类下锅后等水重新沸腾,再煮1~2分钟,直到没有大量的血沫煮出来时即可。
如果你不知道要吃的蔬菜要不要焯水,那干脆就做水煮菜吧。蔬菜出锅之后沥干水分,加点蒸鱼豉油或生抽,淋上香油或亚麻籽油,就是美味的一道菜啦!水煮属于低温烹调,相比于炒、煎、炸能保留更多营养,也避免了有害于人体健康的物质的产生,还挺推荐的嘞!
[3] 杨明芳,陈纬,易炎忠,陆震宇,胡俊.一起四季豆皂素中毒事件的实验室分析[J].中国卫生检验杂志,2018,28(12):1520-1522.
[5] 朱卫芳,占绣萍,宋佳等.上海某郊区蔬菜硝酸盐和亚硝酸盐含量状况及膳食摄入风险评估[J].农产品质量与安全,2023(02):89-93.
[7] 杨月欣.中国食物成分表第6版第1册[M].北京大学医学出版社,2018
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