在毛豆、蚕豆、菜豆、扁豆等豆类蔬菜的豆粒中和马铃薯的块茎中，含有一种能使血液的红血球凝聚的有毒蛋白质，叫做血球凝聚素。当食用烹炒不透的这些蔬菜时，常会引起厌恶、吐逆等症状，严峻时可致死。这些蔬菜还含有一种毒蛋白性质的抗胰蛋白酶，其毒性表现为按捺蛋白酶的活性，引起胰腺肿大。蚕豆的籽粒（以及花粉）中含有一种被称为蚕豆毒素的巢苷，能损坏红血球，当食用烹炒不透的蚕豆时，会诱发溶血性贫血，这便是出名的“蚕豆病”。豆类蔬菜含有的有毒物质在加热后便失掉活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。

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