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来源:欧宝官网 发布时间:2024-02-27 16:36:21
●分拣工人大多为年轻女性,这份不定期的分拣工作一晚工资约为400元/次。
●大黄鱼白天是银白色,晚上是金色。图为半养殖黄鱼,宁德本地俗称“半瓜”。图源:作者供图
夜捕是为了迎合市场对通体金黄的大黄鱼的偏好。大黄鱼因金色皮腺体呈现金黄色,但极易被紫外线分解褪色,因此同一条黄鱼夜晚和白天捕捞,完全是两个价格。
七八点天将黑的时分,养殖户在村里请的熟练分拣工人已各就其位,各大渠道的监工也同时到船,确定自家近海渔排大黄鱼的情况。
渔人将网箱的鱼网从水面捞起,框中通体金黄的大黄鱼显露真容,水面呱呱声一片。网箱边已经准备好了巨大的冰水箱,用网兜捞上大黄鱼之后,必须迅速倒入冰水箱,盖上遮光红布。
大黄鱼保持金色、在冰水中昏厥约10分钟不到,进入半死亡状态,即可进入分拣装箱环节,紧接着则是持续到凌晨12点的称重、分拣、加冰、打包的流水作业。这些黄鱼会流向各大销售经营渠道,过不了几天,这些大黄鱼就会端上城市各大餐厅的餐桌。
大黄鱼会发出呱呱的声音。纯养殖大黄鱼,宁德本地俗称“菜瓜”,市场价约15元/斤。今日捕捞的是黄鱼世界的新面孔:半野生大黄鱼,俗称半瓜,价格大约是同规格菜瓜的3-4倍。
最近几年,野生大黄鱼则以动辄几千元/斤的“天价鱼”姿态进入舆论界,与“菜瓜”、“半瓜”形成鲜明对比。
1970 年代的闽浙沿海地区,野生大黄鱼多如牛毛,供应充足,最便宜时零售价低至每斤0.1元,而同期的白菜和猪肉价格分别是每斤0.08元、0.6元,真是名副其实的“白菜价”。
敲罟,也可简称敲竹杠,可追溯到明清时期。敲罟法捕鱼,即两条母船和几十条小船,围成一圈,不断敲击绑在船上的竹板,缩小包围圈到一定距离,再加大敲击力度,震晕黄鱼后,再一并捞起。
这种成本低、效率高的捕捞方式被浙江人学会之后,当地黄鱼产量大增。巅峰时期属1974年,浙江省数次组织深入远海大黄鱼越冬地进行大规模捕捞,仅东海区的大黄鱼产量就达到19万吨。
敲罟法保证了廉价而充足的大黄鱼供应,却付出了“灭绝式捕捞”的沉痛代价:在使用敲罟法捕鱼的海区,黄鱼无论规格尺寸全部晕厥,野生大黄鱼资源开始经历断崖式衰竭。在强大的捕捞压力之下,1988年全国大黄鱼实际产量不足2万吨,1990年以来已难以形成渔汛。
在老一辈上海人的记忆中,大黄鱼是讨口彩的菜肴,更是吃席必备。大黄鱼必须大,在大黄鱼资源充沛的年代,一条三五斤的大黄鱼很常见。然而进入九十年代,上海人的餐桌上,野生大黄鱼一度消失了很多年。
物以稀为贵。曾经便宜如白菜的野生大黄鱼,近些年常常卖出几千元/斤的高价。
2022年1月,浙江象山一渔船一网捕到近4000斤野生大黄鱼,总计卖出957万元,折合每斤超过2000元。同样是2023年的冬天,浙江宁波的山村渔民在象山港的宁海湾中央山岛周围捕获到一条长67厘米,重达4.8斤的野生大黄鱼,卖出2.66万元。
一边是稀缺而天价的野生大黄鱼,一边是延续了几十年的巨大市场需求,养殖大黄鱼产业于是应时而生。
大黄鱼出水即死,曾经被认为不能养殖。市场需求的驱动下,养殖大黄鱼的技术难题早已被攻破。
如今,大黄鱼是中国最大的海鱼养殖品种。根据2022年的数据,宁德大黄鱼贡献了中国大黄鱼总产量的96%,产量在十年间翻了3倍。
最早,养殖户大多采用小型浮动式网箱,其结构相对比较简单、成本低、养殖门槛低。但是这种网箱装备落后,抗风浪能力差,只能在浅湾近海处生产,超负荷高密度布局网箱则带来一系列环境后果:水流不畅、饵料沉底污染水质、大大超过海区的生态承载力,加剧了产生赤潮的风险,严重影响了海区的生态平衡。
近海部分区域实行禁养措施后,普通网箱养殖的面积逐渐在缩减。如今,更主流的是通框网箱养殖。
通框网箱连在一起形成渔排,走起来很稳当,还可住人,渔人每日的养殖和生活都在此处。宁德渔民通常在岸上有住处,因此形象地把去海上称为“去下面”。
可以说,近二十年多年来的养殖大黄鱼产业填补了市场供应的巨大空白。只不过,如今市场上行销的养殖大黄鱼,与曾经的野生大黄鱼的口感存在着巨大鸿沟。
吃过野生大黄鱼的人,基本都能辨别出这种口感差异:野生大黄鱼细腻、清香无异味、脂肪含量低,肉形成自然的蒜瓣肉。养殖大黄鱼则散发出土腥味和异味、身型滚圆、肥腻、肉质松散,人工感强。
相应地,口感差异也反应在价格上。热爱大黄鱼的传统食客对养殖大黄鱼存在诸多负面不满,更加推崇野生大黄鱼的神话,野生黄鱼的价格被进一步巩固。在大黄鱼养殖大市宁德,一条1斤的野生大黄鱼和养殖大黄鱼的价格差异高达20倍以上。
早期大黄鱼养殖的目的简单粗暴:安全地把黄鱼养大、高效地让鱼长肉。一条野生黄鱼长到400克需要两年时间,而养殖大黄鱼短至半年就可上市。这曾经是让人振奋的消息,意味着产业有希望。
当代黄鱼养殖者的新命题,则是如何把黄鱼养好,提高附加价值,防止烂价,并尽可能让养殖黄鱼更接近野生。
要想养出口感更佳、附加值更高的大黄鱼,需要让大黄鱼在更接近野生的水质环境中“少吃多运动”。
●宁德半野生大黄鱼养殖基地的插杆围网如同大黄鱼的巨大足球场,围网最大深度可达20多米。图源:作者供图
宁德“野化”大黄鱼养殖基地的负责人告诉我,为了能够更好的保证大黄鱼的口感,他们试着模拟自然条件下黄鱼的生长状态——低密度、少投食、高运动、大水量、强水流。而这也代表着更加精细化的管理:为了顺应黄鱼的生长规律,气温下降时不喂食;大潮期间海水流速加大,鱼会有更多运动,此时才会补充饲料投喂。
因此,与粗放养殖的大黄鱼不同,这种半野生大黄鱼长得更慢,一条1.5斤的半野生大黄鱼的养殖时间就需要4年。
●除了网箱和深海网箱之外,近年新起了围网养殖法,主要在福建省采用。围网养殖模式特别大程度上还原了野生环境,最大的深度可达20多米。根据《不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定》,围网养殖鱼的各项数据最接近野生。
围网与深水网箱养殖养出的半野生大黄鱼品质的确更优,回报也丰富,但风险更大、养殖成本更高,同时,“半野生黄鱼”刚刚面世不久,需要养殖户同步解决销售端市场推广的难题,链条极长。小生产者基本没能力进入,更多只能通过合作的形式加入进大集团的生产之中。
如果说在陆地上只要有1亩地尚可精耕细作,那么海洋养殖绝对是个比拼实力和资源的大项目,资源更加集中,头部效应明显,小生产者难分得一杯羹。
除了小生产者入局难,“半野生”大黄鱼受到的另一个质疑则是:野生就是野生,养殖就是养殖,哪有中间状态?
“半野生”只是一个市场用语,指代在纯养殖和纯野生中间状态的黄鱼,并没有实际的生产标准,可能是来自传统网箱优化而来,也可能围网或深水网箱重成本精细养殖。目前,市场仍然缺乏更精细的分级和大黄鱼养殖溯源系统。
回顾大黄鱼经历的这五十年:人类向海洋索取,一度竭泽而渔;攻破养殖难关之后,大黄鱼又临近泛滥;如今则进入了向“野生”无限逼近的“野化养殖”道路。海边以大黄鱼为生的渔民,也从靠天吃饭的讨海生活转变成了与海洋合作的现代化养殖。
我吃过野生大黄鱼,那种细腻纯净的滋味隐约就是“自然的风味”。我也常会抱怨养殖鱼的鱼腥、不好吃,洞察到这些腥味的来源,考察过大黄鱼的各种养殖方式,因此更加珍惜如今还能吃到的野生鱼类和海鲜。
令人感慨的是,粗放攫取资源的时代过后,现代人只能用慢慢的升高的投入和成本,努力地接近“自然的风味”。
〇参考资料:[1]《大⻩⻥养殖》福建省科学技术厅 2004 年 ・北京[2]《不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质 评价和等级判定》2022,石钰琢[3]《营养与养殖大黄鱼品质之间关系的初步研究》马睿 2014[4]《8天近16亿尾大黄鱼苗倒入大海!140多家苗场自发签订放生协议,能否扭转烂市?》大国渔业,2019
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