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来源:欧宝官网 发布时间:2024-01-01 17:13:23
用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉,故名。依据其而团中熟与生的份额亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好,宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料,制品有酥、脆、香的特征。
炒糖汁又称糖色,指用少数油炒糖(多用冰糖或白糖),加热到180-190C以上时,糖分子发生聚合作用而变成棕褐色,再加热水成糖色液的操作办法。操作中要求依据菜品需求确认炒的糖色深浅,一般炒至翻泡、成酱色为准。
扑豆粉指在码味后的半制品质料上悄悄拍上一层干细豆粉的办法,烹调中多用于炸制的菜肴,使菜品具有酥脆爽口的特征,制品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。
鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水,是指锅内水受热h即将欢腾时所冒起的形如的眼的水淘。此刻的水温为85-90C,一股用于家禽、牲畜的烫毛。
三把水指幸杀后的家离烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80~ 85C时,手在水里连摸三把就感到不能再忍耐的温度,称为三把水。
又称水淀粉,指用清水加H淀粉混合而成的芡汁,烹调时用干料码芡,如炒、媚、爆类菜骨:对滋汁如爆、熘、软炒类菜着的芡汁;菜看勾芡,如烧、烩类菜看的勾芡。
川菜中凉菜的一种京制办法。指将经清炸的半制品入锅加调料、鲜汤,用中火或小火慢场,使之收汁亮油、回软入味的办法。炸收成菜具有色泽棕红松软适口的特征。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。
码味又称打底味,便是京调前的处理程事。码味是依据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的进程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对质料有浸透入味,除异曾鲜的作用,码味时须依据所制菜肴的烹制程亨、烹制办法和菜肴风味特征的需求,决议码味用调料和时刻长短。
使菜着的汤计稠浓的操作办法。京调办法和成菜要求不同,收汁的作用也不同。炸收、干烧类菜看是将汤汁收干入味(又称收干,不运用淀粉:炒爆熘类菜看是烹入芡汁,收计亮油:烧、烩类菜肴是勾芡收汁,需求亮汁亮油。
又称浇汁,指质料老练装盘后,将锅内荧汁浇于菜品之上的办法。运用上要求浇匀、浇透,芡汁适量,成菜如糖醋里脊、白汁全鸡等。
断生十分常用的烹调术语,是指质料烹制到刚熟而未熟透的初熟状况,其多系对质地新鲜的质料在烹制时的火候要求。
鱼籽蛋是指查验炒制淀粉质质料至熟程度的形象用语。如炒制洗沙,当豆沙水分快干的时分,锅内冒出鱼籽样的小白泡,标明质料已翻沙,可加糖炒化后起锅。
是筵席台面上每一门客运用小餐具的数量,常用于高档宴会和外宾聚餐。八件头一般指筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯、白酒杯、甜酒杯和饮料杯。在一些设备齐全的餐厅,筵席台面上还有筷子架,因其不属餐具,故不以件头称之。别的依据餐具数量,还有五件头、七件头、四件头号。
一封书是指菜肴装盘的一种表现形式。一封书指将经过熟处理的菜着半制品,切成大片状,再逐片摆成像信件姿态的长方形状,最终淋上味汁即可,一般用于凉菜装盘和蒸菜的定型(用蒸碗定型,成菜后翻扣于盘中)。
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