用开水在案板上或盆内冲烫面粉而成的面团。因整个面团中有三成是生面粉，故名。依据其而团中熟与生的份额亦称二生面、四生面等。三生面筋力较烫面为好，宜做各种炸、烤、煎、烘的点心皮料，制品有酥、脆、香的特征。

　　炒糖汁又称糖色，指用少数油炒糖(多用冰糖或白糖),加热到180-190C以上时，糖分子发生聚合作用而变成棕褐色，再加热水成糖色液的操作办法。操作中要求依据菜品需求确认炒的糖色深浅，一般炒至翻泡、成酱色为准。

　　扑豆粉指在码味后的半制品质料上悄悄拍上一层干细豆粉的办法，烹调中多用于炸制的菜肴，使菜品具有酥脆爽口的特征，制品菜如软炸肫花、菊花酥鱼等。

　　鱼眼泡又称鱼眼沸、鱼眼水，是指锅内水受热h即将欢腾时所冒起的形如的眼的水淘。此刻的水温为85-90C，一股用于家禽、牲畜的烫毛。

　　三把水指幸杀后的家离烫毛时所用的水温。当锅内热水呈蟹眼泡、水温达80~ 85C时，手在水里连摸三把就感到不能再忍耐的温度，称为三把水。

　　又称水淀粉，指用清水加H淀粉混合而成的芡汁，烹调时用干料码芡，如炒、媚、爆类菜骨:对滋汁如爆、熘、软炒类菜着的芡汁;菜看勾芡，如烧、烩类菜看的勾芡。

　　川菜中凉菜的一种京制办法。指将经清炸的半制品入锅加调料、鲜汤，用中火或小火慢场，使之收汁亮油、回软入味的办法。炸收成菜具有色泽棕红松软适口的特征。如陈皮鸡丁、花椒鳝鱼、芝麻肉片、麻辣肉干等。

　　码味又称打底味，便是京调前的处理程事。码味是依据成菜要求把主料放料酒、鸡蛋清、淀粉、胡椒粉等调料腌制的进程。用专业点的话讲叫烹调前调味。码味对质料有浸透入味，除异曾鲜的作用，码味时须依据所制菜肴的烹制程亨、烹制办法和菜肴风味特征的需求，决议码味用调料和时刻长短。

　　使菜着的汤计稠浓的操作办法。京调办法和成菜要求不同，收汁的作用也不同。炸收、干烧类菜看是将汤汁收干入味(又称收干，不运用淀粉:炒爆熘类菜看是烹入芡汁，收计亮油:烧、烩类菜肴是勾芡收汁，需求亮汁亮油。

　　又称浇汁，指质料老练装盘后，将锅内荧汁浇于菜品之上的办法。运用上要求浇匀、浇透，芡汁适量，成菜如糖醋里脊、白汁全鸡等。

　　断生十分常用的烹调术语，是指质料烹制到刚熟而未熟透的初熟状况，其多系对质地新鲜的质料在烹制时的火候要求。

　　鱼籽蛋是指查验炒制淀粉质质料至熟程度的形象用语。如炒制洗沙，当豆沙水分快干的时分，锅内冒出鱼籽样的小白泡，标明质料已翻沙，可加糖炒化后起锅。

　　是筵席台面上每一门客运用小餐具的数量，常用于高档宴会和外宾聚餐。八件头一般指筷子、调羹、味碟、接食盘、口汤杯、白酒杯、甜酒杯和饮料杯。在一些设备齐全的餐厅，筵席台面上还有筷子架，因其不属餐具，故不以件头称之。别的依据餐具数量，还有五件头、七件头、四件头号。

　　一封书是指菜肴装盘的一种表现形式。一封书指将经过熟处理的菜着半制品，切成大片状，再逐片摆成像信件姿态的长方形状，最终淋上味汁即可，一般用于凉菜装盘和蒸菜的定型(用蒸碗定型，成菜后翻扣于盘中)。